【サバの味噌煮の失敗しない煮方】料理のプロが詳しく解説！
今回、プロに教わったのは「サバの味噌煮」。“焼き魚”ならさすがにメシマズでもなんとかなるのですが、“煮魚”となると上手くできた試しがありません……。「焼く以外の魚料理をモノにしたい！」と挑んだ結果はいかに？ 〈画像で見る〉プロが教える「サバの味噌煮」ポイントを解説！
【登場人物】
教えてくれるのは…小田真規子さん 料理研究家 教わるのは…エディター オギ
サバの味噌煮、成功の秘訣は「多めのみりん」
では、煮汁を作っていきましょう。今回は20cmのフライパンを使います。 オギ 20cmのフライパン、思いのほか万能ですね。 小田先生 1～2人分の煮物には、このサイズがぴったりなんです。今回のレシピは、カボチャの甘煮のときと同様、みりん多めにしてあります。魚の煮物もみりんをたくさん使った方が煮崩れを防ぎやすくなるんです。みりんには、味の染み込みをよくしたり、臭みを取る効果もあります。 オギ 一つで何役もこなすんですね。なんてありがたい調味料！ 小田先生 火にかける前に、まずフライパンに水、みりん、醤油、砂糖、酢を入れていきます。 オギ 酢も入れるんですか？ 意外です。 小田先生 酢は臭みを取ってくれるだけでなく、味にキレを出してくれるんです。 オギ サバの味噌煮って、甘ったるく感じるときもあるので、確かに合いそうですね。
小田先生 味噌を後から入れるレシピもありますが、今回は他の調味料と一緒に最初にまとめて入れます。 小田先生 調味料は、ここでしっかり混ぜておきましょう。味噌がダマになったまま煮立てると、溶け残ってしまうので、火にかける前にしっかり混ぜて溶かしてくださいね。 小田先生 味噌がしっかり溶けたら、中火にかけて煮立てます。 小田先生 複数の調味料を使うと、調味料同士がなかなか混ざり合いません。それらを煮立てることで一体化し、まとまりが出ます。また、みりんには、アルコールが含まれているので、それを飛ばすためにも煮立てる必要があるんです。
オギ アルコールを飛ばす……よくレシピにも書いてありますが、なぜ飛ばす必要があるのでしょうか？ 小田先生 アルコールが多いと、特有の香りや苦味が残りやすいんです。 オギ 味に影響するんですね！
小田先生 プクプクと煮立ったら、皮を上にしてサバを投入します。煮立ったところに入れることで表面が固まり、サバ特有の生臭さやクセが出にくくなるんです。 オギ 下処理や使う食材・調味料だけでなく、調理工程にも生臭さを抑えるコツがあるんですね。全然知らなかった……。 撮影／国井美奈子 監修／小田真規子 イラスト／大窪史乃 取材・文／伊藤彩子 Edited by 西村 美名子
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