笠原将弘さんが考案した“黄金比の味つけ”で作る！「肉豆腐」【笠原将弘さんの極上煮もの】
気温が下がってきて、ほっこりあつあつの煮ものが食べたい気分。煮ている間はほったらかせる分、ラクにできそうだけど、意外に失敗しがち。そんな読者の皆さんの悩みを、予約の取れない人気和食店「賛否両論」の笠原将弘さんに解決していただきました。 【画像で見る】笠原将弘さんの「極上煮もの」バリエ15品 教えてくれたのは… ▷笠原将弘さん 東京・恵比寿にある日本料理店「賛否両論」店主。お店の料理を惜しみなく公開した、創業20周年記念レシピ本『賛否両論 味の世界』（KADOKAWA）が大好評発売中。 ■煮ものの味つけは10：1：1 煮ものの味つけが決まらない、という人は多いもの。そこで笠原さんが考えてくれたのが、失敗知らずの味つけ黄金比。それがコチラ！ 【だし汁10：しょうゆ1：みりん1】 家庭におすすめのだし汁は、鍋に水1Lと昆布10g、削りがつお20gを入れて中火にかけ、沸いたら弱火でことこと約5分煮て、こしたもの（冷蔵室で約3日間保存可能）。そんな時間もないときは市販の和風だしの素を使ってもOKです。その場合は、表示よりもうすめに溶くと、いいあんばいになりますよ。 「煮ものは加熱しながら味をつけていく料理。つききりじゃなくていいので、忙しい皆さんの日々のおかずにもぴったり。突き詰めれば難しい料理ですが、覚えやすく何にでも使える家庭版の黄金比を考えてみました。これで、皆さんも煮もの上手、間違いなし！」（笠原さん） それでは、この味つけでさっそく煮ものを作ってみましょう！ ■肉豆腐 シンプルな煮汁だからこそ素材の組み合わせの妙が際立つ 【材料・2～3人分】＊1人分349kcal／塩分2.5g ・牛切り落とし肉・・・ 300g ・もめん豆腐 ・・・1丁（約300g） ・長ねぎ・・・ 1/4本 ・玉ねぎ ・・・1/2個 ■煮汁 └だし汁・・・ 400ml └しょうゆ、みりん・・・ 各40ml 七味唐辛子 【作り方】 1．長ねぎは小口切りにし、さっと洗って水けをきる。玉ねぎは4等分のくし形に切る。豆腐は8等分に切って水けを拭く。 2．鍋に湯を沸かし、牛肉をさっとゆでてざるにあける。 牛肉は色が変わる程度にさっとゆで、余分な脂と雑みを取り除く。 3．フライパンに牛肉、玉ねぎ、豆腐、煮汁の材料を入れ、強めの中火にかける。煮立ったらアクを取って弱めの中火にし、アルミホイルを落としぶたにして約10分煮る。火を止め、そのままさまして味を含ませる。 フライパンに材料を並べ入れ、煮汁を加えるだけ。簡単です！ 4．もう一度火にかけて温め、器に盛って長ねぎをのせ、七味少々をふる。 ＊ ＊ ＊ おいしい煮ものを作るには、やはり味つけが肝心です！ この黄金比を守れば、3種類の材料で簡単にお店並みの味わいが出せます。みなさんもこの煮汁を使って、ぜひ好きな煮ものを作ってみてくださいね。 レシピ考案／笠原将弘 撮影／広瀬貴子 スタイリング／池水陽子 栄養計算／スタジオ食 編集協力／赤澤かおり 文＝高梨奈々
