最低でも4年…熟成させた秘伝の「寝かせダレ」守って ハルピンラーメン50年「ご当地の味」となった理由は 「いつ来ても同じように食べられる」
■最低でも4年かかる
特別に「寝かせダレ」の仕込みの様子を見せてもらいました。 材料はニンニク、タマネギ、昆布、調味料など。ニンニクはしょうゆダレで漬け込んであります。熟成期間は「3年以上」。両親がたどり着いた「答え」だそうです。 3代目・山崎仁雷さん： 「（ニンニクは）最低でも3年、熟成・発酵させないと同じ味にならなかったので、そこはどうしても時間をかけてやらざる得ないという」
材料を専用の機械で混ぜ合わせます。 レシピは門外不出。山崎さんと限られたスタッフしか知りません。
混ぜ合わせたら1年寝かせます。 倉庫には熟成用の樽が幾つも並んでいました。
3代目・山崎仁雷さん： 「（ニンニクを）3年以上寝かせて、その寝かせたニンニクとタマネギだとか、いろいろな食材を混ぜ合わせて、さらに、1年寝かせてタレが完成する。最低でも4年かかるという、面倒臭いラーメンです」
麺も自社製。季節などに応じて小麦粉の量を調節しながらスープに絡むちぢれ麺を作っています。 ハルピンフーズ・矢崎一俊 取締役工場長： 「季節により、麺が全く同じものを作るのは難しく、天気によってもそうですし、お客さまにおいしいと言っていただけるために、日々調整しながらやっていってます」
■どこにもない、くせになる味
こだわりはオープン前にも。毎日、営業前にハルピンラーメンとタレを増量したもう一つの人気メニュー「ニンニクラーメン」を従業員たちが試食します。 従業員： 「おいしいと思います」 味に変化を感じたら、麺のゆで具合やスープの濃さを調整。山崎さんに報告して仕込みを見直すこともあるそうです。 3代目・山崎仁雷さん： 「（寝かせダレの）樽により、同じように作っているがワインみたいなもので、多少出来、不出来がある。お客さまのストライクゾーンにはまるように毎日調整している」
こうして提供されるラーメンはー。 市内（ニンニクラーメン注文）： 「どこにもない味、クセになっちゃって、どうしても月に何回か来たくなっちゃう」 松本市から（ニンニクラーメン注文）： 「諏訪に来たら、ハルピンのニンニクラーメン食べたいなと思って。ニンニク臭くもなくて、ちょっとピリ辛のところがあって、大好きな味ですね」
