出汁ソースじゃぶじゃぶかけてうまい「カキフライ」の作り方
次に牡蠣の下処理について。牡蠣の表面にはぬめりがあり、汚れや雑菌が付着しているため、生食用、加熱用に関わらず調理前にしっかりと洗い落とす必要があります。野本さんのおすすめはボウルに入れ、塩で揉んでから、片栗粉、水を加えてさらに揉み、水で洗い、しっかりと水気をとるという方法。「スクラブで洗ってから、クレイパックしてさらに汚れを掻きだすイメージですね」って野本さん……あら、意外にビューティ男子なんですね。このプロセスを経ることで、牡蠣はきれいになるだけではなく、ふっくらおいしくなるんだそうです。
下処理をした牡蠣はキッチンペーパーで拭くなどして、しっかり水気をとっておきましょう。洗ったことでよりふっくらした牡蠣……実においしそうです。
次に牡蠣を揚げるためにAの材料（小麦粉、卵、水）を混ぜてバッター液を作っておきましょう。バッターとは、英語で「batter」と書き、小麦粉と卵に、水または牛乳などを混ぜたものという意味。これを作っておけば、小麦と卵液をそれぞれつける手間を省き、パン粉をつけるだけでそのまま揚げることができるから楽チン。また均一に衣をまとわせることができるので、揚げた際に衣が落ちにくいという利点もあります。
ポイントは出汁が香る和風ソース
次が今回最大のポイントなんですが、ソースに同量の出汁を加え、出汁ソースを作ります。ソースは中濃にせよ、ウスターにせよ、味がしっかりとキマっているため、揚げ物にソースをかけるとソースの味に支配され、素材の持ち味がわかりにくくなるのが難。
その点、出汁ソースなら適度に薄くて、牡蠣の味わいをしっかり感じられるのがうれしい。この日は中濃ソースを使用しましたが、とんかつソースでもウスターソースでも、おうちにあるソースで大丈夫です。
牡蠣は塩・胡椒で下味をつけ、バッター液にからませたら、パン粉をまぶして、油で揚げます。揚げ物は慣れないうちは緊張しますが、揚げ油をたっぷり使い、ひとつずつ落ち着いて揚げれば大丈夫。
