「カニは脚だけでもOK。野菜はおなじみの鍋野菜ではなく、歯ざわりのいいキャベツや豆苗、ピーラー大根に。エビ団子は魚のすり身団子にしても」
締めはカニ雑炊！ 残ったスープに甲羅のカニ肉や味噌、ごはんを入れ、甲羅をのせる。
煮立ったら溶き卵を流し入れて火を通し、刻んだせり少々を加えていただく。
「カニの脚は裏側に1本切り目を入れておくと、身を取り出しやすいですね。
キッチンばさみが便利。殻からもだしが出るので、スープも一緒に味わって」
タレは玉ねぎや青とうがらしがピリッと辛いシャープな味。パクチーは好みの量で。だしの風味だけの素材と合わせると、一気に複雑で奥深い味わいになる。
Profile 真藤舞衣子さん しんどう まいこ●料理家、発酵研究家。和食からフレンチ、エスニックまでセンスのいいレシピが人気。近著に『ドライきのこの美味レシピ 人気のトリュフやポルチーニなど！』（世界文化社）。 撮影／竹内章雄 スタイリスト／駒井京子 取材・原文／海出正子 ※エクラ2025年1月号掲載
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