“新じゃが”はデリケート！　寒さ・湿気・光が大嫌い

新じゃがのイメージ

　秋冬に出回る一般的な“熟成系じゃがいも”と異なり、水分が多く長期保存が難しい「新じゃがいも」。この記事では、春夏が旬の“新じゃが”を、できるだけ長く楽しむための保存のコツや注意点を解説したいと思います。 【豆知識】ジャガイモの保存ポイントと注意点3つをチェック！ ※　※　※

保存ポイントと注意点

　室温と湿度が低い秋冬に出回る一般的なじゃがいもは、ビニール袋に入ったままや、袋から出した裸の状態で常温保存しても長持ちしやすい傾向にあります。ですが、春夏が旬の “新じゃが”を同じように扱うのはNG。湿気と光の多い場所を避け、常温保存するのがセオリーです。次の保存ポイントと注意点を参考にしていただけたら幸いです。

●ビニール袋から出す

▲ビニール袋に入った新じゃがを購入したら、新聞紙やキッチンペーパーで包み直してあげましょう。

　ビニール袋に入れたままだと、特に湿気の多い梅雨時期は傷みやすくなってしまいます。必ずビニール袋から出し、新聞紙やキッチンペーパーで1個ずつ包んで、湿気を防ぐ×風通しの良い環境を作ってあげてください。

●光をあてない

▲全体が緑色に変色した新じゃがいもに注意！中毒成分が含まれているので、皮を厚めにむいてから使いましょう。

　これは“新じゃが”に限らず、通年のじゃがいもに共通する重要な注意点です。じゃがいもは日光や蛍光灯の光にあたると発芽や緑化しやすく、ソラニンやチャコニンという天然の毒素（グリコアルカロイド）を生成してしまいます。腹痛や吐き気、頭痛などの中毒症状を引き起こすことがあるため、芽や緑色になった部分は包丁で必ず取り除いてから調理するようにしましょう。

▲発芽した芽の部分にも中毒成分が含まれています。包丁の刃元の角で芽をえぐるようにして、必ず取り除いて！

　ちなみに、冬から春の寒い時期はりんごと一緒に新聞紙などに包んで保存すると、りんごが出すエチレンガスがじゃがいもの発芽を防ぐと言われています。

●常温保存する

▲低温で長期間冷蔵保存したじゃがいもを揚げるなど高温で調理すると、有害物質のアクリルアミドが増えやすくなります

　じゃがいもに含まれるビタミンCは、でんぷんに守られているため加熱に強い性質があります。実は、貯蔵温度5?10℃の暗所にじゃがいもを保存すると、でんぷんの分解が起こらずビタミンCの残存率が高く、グリコアルカロイドも生成されにくいとされています。一方、低温で長期間冷蔵保存するとでんぷんの一部が分解されて還元糖が増え、そのまま揚げ物や炒め物に使うと、健康に悪影響を与える可能性がある有害物質のアクリルアミドができやすくなります。冷蔵庫の野菜室の温度設定はメーカーによって2?6℃や3?8℃など一定ではないため、冷えすぎになるかもしれません。 　なお、アクリルアミドは120℃以上の加熱調理で食材に含まれる水分が少なくなると多く生成されやすくなります。揚げすぎや焦げすぎには要注意。ポテトフライやジャーマンポテトなどを作るときは気をつけてください。