室岡春香さん。静岡県・富士宮市出身。地元の同級生が営む「いでぼく」のミルクを使ったデセールを1品目に提供する

スイーツの道を究めようと思ったのは、修業先のマネジャーからパティシエになった方がいいんじゃないとアドバイスもらったそう。「私はお客様の喜ぶ顔が見たくてこの仕事をしているので、持ち帰りのケーキを作るよりもアシェット・デセールの道に進みたかったんです。

レストランで先輩方の仕事を見ながら、同世代のパティシエのユニット『sugar』にも参加させていただき、その繋がりで『長谷川 稔』グループを紹介いただきました。そのご縁もあって、長谷川さんが広尾に『薫 HIROO』をオープンされる際に働かせていただくことになったんです」

「甘いもの好き」以外の心もとろけさせる魅惑のデセールコースとは？

富士山麓のいでぼく牛乳を使ったミルクプリンとジェラート（22,000円～のコースの一例）。ガラス作家、杉江智氏の器も涼やか

よほどの甘いもの好きでない限り「徹頭徹尾デザート」というのは、なかなか想像しがたい世界ではあるが、室岡さん自身も甘党ではないと言うように、コースはデセール尽くしでありながら、なんとも季節感にあふれた軽やかな仕立て。6品前後が供されるコースは22,000円でノンアルコールのペアリングも含まれる。

ミルクプリンを半分食べたところでプロヴァンスのオリーブオイルをかけて。雑味がまったくないピュアな風味が、すこやかな牛乳の甘みを引き立てる

季節や使う食材によって値段が若干変動するのは、フルーツをふんだんに使うというのもひとつの理由。「日本の四季を目や舌で感じてもらえるように」構成されるコースは、室岡さんが生まれ育った静岡県の朝霧高原から届けられる「いでぼく」の牛乳を使ったデザートからスタートする。

1皿目を味わうと、そこに感じるのは生産者やその食材が育まれる“背景”への慈しみと感謝の心。そこに丁寧に自分のアイディアと繊細な技術を重ねる室岡さんの哲学が見える。

長谷川氏も驚嘆した水カカオ。カカオのなかでも超希少品種と言われるパカリというメーカーのアリバカカオと深煎りコーヒーのさわやかな苦みを生かした逸品

次の品への期待に胸を膨らませていると、ネーミングにも心惹かれる水カカオが登場。これは、長谷川稔シェフも絶賛したという室岡さん渾身の“スペシャリテ”でもある。「水のようにすーっと体に入っていくイメージです。エクアドル産のアリバカカオという希少品種のカカオを使い、かき氷の部分はコロンビア産のコーヒー豆をグラニテにしています」

ローストしたカカオ豆を水に漬けこみ、エキスを抽出。寒天でゼリー状にしたもの、ローストして砕いたカカオニブ、カカオの余韻が長いジェラート、カカオパルプを練りこんだチュイル、コロンビア産のコーヒー豆を使ったグラニテのハーモニーに心酔

口の中がさっぱりとリフレッシュされる茨城の小玉スイカを使ったデセールが。ココナッツのムースとスイカのジュレの組み合わせは、暑い夏にこそ冴える味わいだが、ペアリングの自家製すいかソーダと合わせると爽やかさが倍増。フルーツ使いを得意とする室岡さんらしく、スイカに合わせてすだちのジュレも加えるセンスにも脱帽。