名店のパティシエが教える。モデル・松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子 vol.5|「クグロフ」
名店のパティシエが教える。モデル・松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子 vol.5|「クグロフ」
ミルフィーユ、エクレア、クレープ、カヌレ…。日本に馴染み深いスイーツの多いフランス菓子。そんな定番のフランス菓子が誕生するまでの深い歴史はもちろんのこと、まだ日本では馴染みがなく、知られざるフランス菓子を紹介する連載「パティシエ・シマ 島田徹シェフが教える 松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子」。フランス菓子について教えてくれるのは、フランスの有名パティスリーやホテルでの経歴も持つ「パティシエ・シマ」の島田徹シェフ。ナビゲーターとして登場するのは、女優・モデルとして活躍している松川星(あかり)さんです。11月のテーマは、フランス・アルザス地方の伝統菓子『クグロフ』。かのマリー・アントワネットも愛したお菓子には、一体どんな魅力があるのでしょうか？ 【前回の記事はこちら】 名店のパティシエが教える。モデル・松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子 vol.4|「サントノーレ」
日本が誇る名パティシエがフランス菓子の歴史を深く教える
本連載でフランス菓子について教えてくれるのは、麹町駅から約徒歩3分の「パティシエ・シマ」オーナーシェフを務める島田徹シェフ。島田徹シェフは、日本で最初のフランス菓子専門店「A.ルコント」でフランス菓子の基礎を学んだあと渡仏し、パティスリー界のピカソと呼ばれる「ピエール・エルメ」パリ本店へ。そしてフランス最上位の格付けホテルである「ル・ブリストル」を経て約5年の滞在後帰国し「パティシエ・シマ」へ。2016年に東京都洋菓子協会の公認技術指導員に任命され、2022年フランスに本部を持つ世界最古のシェフの会「フランス料理アカデミー」に入会を認められる。高校生パティシエナンバーワン決定戦「スイーツ甲子園」では審査員をつとめるなど大活躍。洋菓子界でも若手の指導や業界全体にも関わるなど、若くして業界全体を盛り上げ、尽力する姿は日本を代表するパティシエといっても過言ではありません。
11月のお菓子。お菓子とパンの要素をもった「クグロフ」
クグロフは、多くのフランス菓子に用いられるブリオッシュ生地を使った発酵菓子。島田シェフは、「お菓子とパンの中間のようなものです」と話します。島田シェフ 「クグロフは、バターや卵をたっぷり使ったブリオッシュ生地を“クグロフ型”と呼ばれる陶器の型を使って焼き上げたお菓子です。帽子のような可愛らしいシルエットも特徴で、大小さまざまなサイズがあります。 うちの店ではシロップに浸したものも作っていますが、アルザスで売っているクグロフは焼きっぱなしのパンに近いものが多いです。ブリオッシュ生地は基本的にどんな素材とも相性がよいので、日本でも一般的なレーズンのほか、現地ではベーコンや玉ねぎ、チーズを使ったサレ(塩)系のものも作られています」
