春だけ限定！ 山菜にミルキーなチーズとろける大人のほろ苦ピッツァを召し上がれ
アジと甘夏のサラダ✕スパークリングワイン
前菜のおすすめはたっぷりのハーブミックスが盛られた「アジと甘夏のサラダ」。皿の上には、わさび菜やからし水菜、ルッコラなどがどっさり。これらは山梨の「うえのはらハーブガーデン」から届き、季節ごとに異なるハーブミックスが使われている。こちらは、ほろ苦さと香ばしさがしっかりとあるルッコラをはじめとしたハーブと、大きめに切られたアジ、甘夏がレモンドレッシングで爽やかに味付けされた一品。ローストしたアーモンドものせられ、楽しい食感が味わえるサラダとなっていた。
サラダに合わせたいのは、イタリアのスパークリングワイン。「1杯目は乾杯もあわせてスプマンテがおすすめです。こちらは酸味が強いタイプなので、柑橘やアジを引き立ててくれます」と真奈美さん。キリッとした伸びのある酸が脂ののったアジや甘夏の甘みを爽やかにしてくれる組み合わせで、食事のスターターとしてもぴったりだった。
山菜のピッツァ✕ほろ苦オレンジワイン
ミランに来たら必ず頼みたいのがピッツァ。ピッツァ生地は5種類の粉から作られ、48時間熟成。生地の加水率は83％で、かなり軽く食べられるようになっている。この手法は健吉さんがいろいろ試した結果、たどり着いたもの。生地にはイタリアと日本の粉が使われ全粒粉も入っているため、生地だけでも味わい深い。ミランには約8種類のピッツァメニューがあり、マルゲリータなどの伝統的なピッツァもあるが、季節ごとのオリジナルピッツァも用意されている。
「自家製ストラッチャテッラチーズと山菜のピッツァ」は春だけの限定メニュー。ピッツァ生地の上に、刻んだふきのとう、せり、こごみ、わさび菜、うるいをのせて焼き上げ、自家製ストラッチャテッラチーズをのせたら完成。ストラッチャテッラチーズとは、ブッラータチーズを割ったときに出てくるフレッシュチーズのこと。焼き立てのピッツァにのせると余熱でとろとろになり、山菜の上でミルキーにとろけていく。
山菜のピッツァにあわせたいのは、イタリア・シチリア州のオレンジワイン。「ミランのピッツァ生地は味がしっかりしていますし、山菜に苦みがあるので、味の濃いオレンジワインがおすすめです」と真奈美さん。山菜は刻んであるためシャキシャキした食感で噛むほどに苦みが出る。それを軽い食感のピッツァで食べるとミルキーなチーズの味が山菜の苦みに重なって絶妙の味に。果実味や旨み豊かで、タンニンもしっかりあるオレンジワインとの組み合わせは、ほろ苦さを堪能し尽くせる大人のアッビナメントだった。
