まるでホテルラウンジのような世界観。最高の“味”と“おもてなし”が堪能できる「アルモニゼ（成城）」の絶品パフェ
その言葉に内田シェフは…。 内田シェフ 「“そうなんだ（笑）”と軽い感じで聞いていました。リッツカールトン東京で5年が経ち、先を迷っていた矢先、当時海外にいらした青木シェフが日本にホテルの立ち上げで戻られるとの事で有難い事にお声がけいただき、フォーシーズンズホテル東京大手町のオープニングに携わることができ、スーシェフという立場でも挑戦させていただきました。それから1年程経った後に、倉知さんがアフタヌーンティーを食べにきてくれて、そこでも“本当にお菓子屋を一緒にやりたいと思っているんだよね”ともうアプローチされました」
その時、ホテルのパティシエとして働くのか、自分でお店をやるのかちょうど迷っていた時期だったそうで、倉知さんとお店を一緒にやることを決意したんだそう。 そこから個人店のノウハウを学ぶために「パティスリー・ル・ポミエ」でスーシェフとして働き、いまに至るのだとか。そんなシェフが作るお菓子のこだわりとは…。
他店と被らない食材の組み合わせを追求。アルモニゼらしいパフェ
アルモニゼの看板メニューの一つであるパフェ。ホテルで培ってきたパフェの技術をベースに内田シェフのエッセンスを加えたもので、パフェ好きのインフルエンサーを中心にスイーツファンがこぞって訪れます。
内田シェフ 「食材の組み合わせ方は他店と被らないように意識しています。ベースの部分はブレないように、コンフィチュールやマスカルポーネをパフェに必ず入れています。 またパフェグラスも他では見かけないフランスから取り寄せた丸いワイングラスを使用し、あのグラスを見ると“アルモニゼのパフェ”だと思ってもらえるようにこだわりました」 約一か月半程で変わる季節のパフェ。オーナーの倉知さんが大好きという九州産のマスカルポーネを入れたり、柑橘とキウイ、アプリコットとびわを合わせるなど他店では見かけない組み合わせの数々は、アルモニゼならでは。
ボリューム感ありながらも軽やかに食べられる「チェリーとベリーのパフェ」
取材時に販売していたのは「チェリーとベリーのパフェ」。さくらんぼとアメリカンチェリーを使った上から下までチェリー尽くしのパフェ。グリオットチェリーのコンフィチュール、ハチミツとレモンのジュレ、九州産マスカルポーネ、ビターチョコレートのガナッシュクリームなどが合わせられています。
