(写真:WWDJAPAN)

2023年の食を振り返ると、“循環する美食”は私にとって注目すべきテーマだった。循環農業を志す農家の野菜や、これまで廃棄されていた部分の活用、素材を無駄にしない調理法、肉や魚の消費を抑えるソイミートや昆虫などの食材の可能性、食品ロスやごみを出さないサービスなどがその例だ。驚くほど上質で、工夫を凝らしたビーガン料理も増えた。体のため、地球のために食べるのではなく、美味しいから食べるという積極的な選択――その結果、サステナブルな働きかけに寄与するのが、今の時代を象徴する“循環する美食”なのだ。 【画像】“循環する美食”で質とサステナブルを両立【進化する幸せ産業】

循環をテーマにした

三ツ星シェフによる「スィークル」

今秋、それを体現するファインダイニング「スィークル（CYCLE）」が東京・大手町に開業した。ミシュラン三ツ星レストラン「ミラズール（MIRAZUR）」を率いるマウロ・コラグレコ（Mauro Colagreco）シェフがプロデュースした「スィークル」はその名の通り、自然の中での生命の“循環”をコンセプトにしたレストラン。同店のキッチンを任されたのは、「ミラズール」のスーシェフを務めていた宮本悠平シェフだ。種が根を広げ、葉が生え、花が咲き、実を結び、再び種となるそのサイクルを途切れさせず、次世代へつなぐという願いを込め、６～10皿の3種のコースを提供している。

コースの前に提供されるのは、その日の料理に使う野菜の皮や切り落としを使ったウェルカムブイヨンだ。日常的に出る食品ロスについて考え直すきっかけにもなる。次に出るのは、循環を表現したタパスだ。“根”は誕生、成長を現わす“葉”は苔玉のようなコロッケ、再生を象徴する“花”はしめ鯖に菊の花のピクルスをあしらったタルト、再誕生は“実”であり“種”でもある栗のフィナンシェというように、生命のサイクルをビジュアルで伝える。続く料理もどれもフォトジェニックで、メインである薔薇の香りを楽しむための蝦夷鹿と林檎の料理もドラマチック。デザートの後には、根、葉、花、種子・実を表現した小菓子4品がさらに登場し、生命の循環について再び考えるきっかけになる。