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年を重ねると気になるのが糖質と塩分。両方ともとりすぎてしまうと、腎機能の低下や糖尿病など深刻な病気へとつながりかねない。「糖質オフや減塩などをうたった食品は増えているし、健康意識は高まっているのに病気の人は減らない。なぜならそこには落とし穴があるからです」と管理栄養士で料理研究家の麻生れいみさん。外食シーンが増える12月は「特に注意して」と話す。 【写真】食のプロが警鐘を鳴らす「気をつけたい”糖質・塩分”メニュー」 「糖分には気をつけているのに、体重が増える」「塩分を控えているが、血圧が高いことを医師から指摘された」　食事に注意を払っていても血糖値や血圧の数値がなかなか改善しない……。 「そんな声をよく聞きますが、では実際に食べているものを記録してもらって確認してみると、しっかりと糖分も塩分もとっていることがわかります」 　そう語るのは管理栄養士で料理研究家の麻生れいみさん。意識していないのに、食べているとはどういうことなのか。

糖分、塩分を考えれば和食はヘルシーではない

「いわゆる、隠れ糖質、隠れ塩分というものです。例えば、ケーキやジュース、白米は糖質とわかりやすいけれど、ポテトサラダは糖質の塊だとは思わないですよね。どちらかというとヘルシーなイメージかと思いますが、根菜には糖質がしっかり含まれます。 　そして最近の“タン活”ブームでちくわ、チーズ、ハム、魚の缶詰といったタンパク質豊富な食材も人気ですが、塩分が意外なほど含まれています」 　麻生さんは特に、和食に注意したいと話す。 「一般的に和食は健康的だという認識があるかもしれません。ところが、隠れ糖質のオンパレード。煮物をはじめ、和食の調理には砂糖、みりん、日本酒など、糖質の高い調味料がかなり使われています。 　食材そのものはシンプルでも、味つけで糖質過多になってしまっているのです。和食には根菜類がよく使われていることも気をつけたい点です」 　さらに和食は糖質だけでなく、塩分過多、タンパク質不足にもなりやすいという。 「糖質というと甘いものを思い浮かべがちですが、お米も小麦粉もそば粉も『ほぼ糖質』でできています。和食の代表格のおすしも、お米に糖質が高いのはもちろん、すし飯にする三杯酢、巻きずしの卵やかんぴょうにも砂糖が使用されています」 　糖質を控えるためのポイントは、シンプルな料理、つまりはできるだけ加工が少ない料理をとるようにすること。 「居酒屋さんなどでよくあるメニューをイメージするとわかりやすいでしょう。具体的な料理としては、刺し身の盛り合わせやカルパッチョ、冷ややっこなど。今の季節なら湯豆腐もいいでしょう」