「火を通すと鶏むね肉が硬くなる…」→驚くほどジューシー！栄養士が伝授、10分でできる柔らか調理法

食材の高騰が止まらない中、家計の味方の鶏むね肉。高たんぱく質・低脂質で、栄養価的にも優秀な食品です。ただ加熱するとパサついたり、かたくなりやすいところが、悩みどころ。今回は鶏むね肉をしっとりおいしく食べる方法をご紹介します。 〈写真で詳しいやり方を見る〉驚くほどジューシー！栄養士が伝授、10分でできる柔らか調理法 ■高たんぱく・低脂質な鶏むね肉 高たんぱく質・低脂質な鶏むね肉。皮付き100gあたりの栄養価を鶏もも肉と比較すると、エネルギーは鶏もも肉より約30％オフ、脂質は約60%とオフとかなり控えめ。更にたんぱく質は約30%多く、栄養価としてはとても優秀な食材です。また鶏むね肉はよく淡白であっさりと表現されますが、うま味が少ないのではありません。うま味成分のイノシン酸は鶏もも肉よりも多いと言われており、味わい深いのが特徴なのです。ただ脂質が少ない為、加熱すると水分が逃げてパサっとした食感になりやすいのが難点。そこで調理をする時にポイントを押さえることが大切です。 ■驚くほどジューシー　一口照り焼き 子供から大人まで人気な照り焼き。鶏もも肉の照り焼きが定番ですが、今回は鶏むね肉で作ってみましょう。 ＜材料＞ ・鶏むね肉　1枚（400g程度） ・Aしょうゆ　大さじ1 1/2 ・Aみりん　大さじ1 1/2 ・A砂糖　大さじ1/2 ・バター　10g ・野菜（長芋、ししとうなど）　お好みで  ＜手順＞ ①鶏むね肉は厚みのあるところを開き、繊維を断ち切るように大きめ一口大の削ぎ切りにする。 ※繊維は赤い矢印の方向で通っています。この固くなりやすい繊維を断ち切ることで、やわらかな食感に。また1切れが分厚いと中まで火が通りのに時間がかかり、表面は加熱しすぎてパサつきやすくなりがち。その為、厚みのあるところは開いて薄くします。 ②鶏むね肉の両面に小麦粉（分量外）を薄くまぶす。 ※小麦粉や片栗粉をまぶすと、鶏むね肉の水分やうま味が外に出るのを防いでくれ、しっとりと仕上がります。また舌触りがよくなり、たれが絡みやすくなります。 ③フライパンに油（分量外）を中火で熱し、鶏むね肉や野菜をこんがりするまで両面を焼く。 ④混ぜ合わせたAを加え、鶏むね肉や野菜に絡め、仕上げにバターを加える。 バターを加えて、コクをプラスした照り焼きは驚くほど柔らか。子供から大人まで好きな一品です。お弁当のおかずにもおすすめですよ。 ＜参考文献＞ 日本食品標準成分表（八訂） ライター／和田梓（管理栄養士）