【新連載】名店のパティシエが教える。モデル・松川星さんが学ぶ正しいフランス菓子 vol.1|「サヴァラン」
現代のサヴァランは？
フランスの伝統を受け継ぎ、日本でも多くのパティスリーから街の洋菓子店でも愛され続けているサヴァラン。現代では、どのように変化しているのでしょうか？ 島田シェフ 「フランスでは、ホイップクリームを添えたババの方が多く、サヴァランを目にする機会は少なくなっていますね。最近のフランス人の作品を見ると、ババとサヴァランの定義はあいまいで、ババかサヴァランか好きな名前を使っている印象です。ババをサヴァランと呼んでいる人もいるぐらいです。 ただ、日本だと食後酒とデザートをあわせて楽しめるので、レストランのデセールやカフェのスイーツとして提供される店が増えています。最近ではお酒を飲む人が少なくなっているので、ノンアルコールのものを使ったサヴァランなどもあります。また最近の日本では、ラム酒の代わりにジンを使ったり、様々なお酒が使われています。それこそ日本酒やマッコリなどで作っても面白そうですね」
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次回紹介するのは、桃のぴったりのデザート『ピーチメルバ』。オーストリアの有名歌手に捧げられたというデザートが、今の日本やフランスでどのように愛されているのか？ 歴史や最近の変化を探ります。(衣装協力) ワンピース￥6,490 tocco closet(@toccocloset) 教えてくれた人パティシエ・シマ 島田徹シェフ日本で最初のフランス菓子専門店「A.ルコント」でフランス菓子の基礎を学ぶ。渡仏し「ピエール・エルメ」、「ホテル・ル・ブリストル」を経て5年の滞在後帰国し、東京麹町「パティシエ・シマ」オーナーシェフに就任。フランス菓子・食文化に精通し、世界最古のシェフの会・フランス料理アカデミーに若くして入会を認められ会員となる。また公益社団法人東京都洋菓子協会技術指導委員、日本ソムリエ協会認定ワインエキスパートとしても活躍 About Shop パティシエ・シマ(PATISSIER SHIMA) 東京都千代田区麹町3-12-4 麹町KYビル1F 営業時間:平日 11:00～19:00、土曜日 11:00～17:00 定休日:日・祝 Instagram:@patissiershimaPhoto/Masahiro Noguchi(野口マサヒロ) hair＆make/Nakashima Aki(中島愛貴)
ウフ。編集部 磯部美月
