部位によって、爽やかな酸を添えるものもあれば、サーロインのように豊かな脂をたたえた部位には、まろやかなテクスチャーをレイヤードすることも。4日かけて仕込む牛の白湯スープと合わせたサーロインのポシェは、まろやかな旨みと甘みが口の中で渾然一体となり、幸福感に包まれる。

時間を見極め、とろとろに仕上げたテールは和牛の旨みの凝縮感も桁違い！

「和牛テールの赤ワイン煮込み」。ごろりとしたテールは、持ち味であるふるふるとしたゼラチン質も感じさせるが、後味はすっきりと軽やか

コースは前菜からお茶菓子まで10品前後が登場するが、中盤よりも前に和牛テールの赤ワイン煮込みが。コースを構成する際に、いかに緩急をつけるかも料理人のセンスの見せどころだが、北山シェフは「最後にご飯をお出しするというのもあって、味が濃いものは中盤よりも前に。

海老原ファームのにんじんを炭火でゆっくりと焼き、ピューレ状にしたものと一緒に

牛テールの煮込みはフランス料理の定番ですが、これは時間をかけて煮込むほどよいというわけではありません。噛み締めたときに肉の味がしっかりする時間を見極め、赤ワインやフォンと一緒に4～4時間半かけて煮込んでいます」と話す。

炭火でじっくりと焼き上げる和牛のしなやかな旨みに陶然

カウンター席からは北山シェフが肉を焼いている調理風景も間近で見ることができる

肉や野菜の火入れに炭火を用いるのも「EN」の特徴。「オーブンを使えばある程度料理人がコントロールできますが、部位によっては炭でふっくらと火を入れて、香りもほのかにまとわせた方がいい場合もあります。

「イチボのタタキ 柑橘とネギのコンポジション」。佐賀県産「にじゅうまる」を用いてみかんの爽やかな柑橘の風味を加えている

カウンターのレストランなので、目でも楽しんでいただきたいという思いもあって、炭台はあえてお客様から見える場所に設置しました」と北山シェフ。肉が焼けるのを待ちながら、美食の時間に身を委ねるのはなんとも贅沢だ。

火入れがものをいう「黒タン」は贅沢な1本焼きで！

「黒タン1本焼き ネギタン塩ソース」。中まで火を入れながら外側も香ばしく焼き上げる技に感タンのため息

肉の仕入れと火入れに絶対的な自信があるからこそ、タンは1本焼きで提供。個体にもよるが、500g前後の芯タンを、炭で時間をかけて焼き上げる。タンは脂がのっているため炎が立ちやすいが、表面を焦がさないようにパリッと仕上げ、噛んだときのサクッとした食感とのコントラストを楽しませる。「ソースはうし松の焼肉をイメージしてネギタン塩ソースで。遊び心も少し加えつつ、豊かな旨みと酸味がふわりと合わさるように、肉の旨みのソースを加えるなど工夫しています」（北山シェフ）

「黒タン1本焼き ネギタン塩ソース」

東京で「牛肉が食べたい！」という気分になったら、星の数ほどの選択肢がある。ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、焼肉……。だが、新しい食肉体験を望むなら、前もって予約を入れて、ぜひ、このレストランを訪れたい。