残されたメニューを見て思い出す父の姿

16年前に父を亡くし、2代目となった一幸さん。 彼もまた、研究熱心だった父の思いを受け継いでいた。 一幸さんは父が残したメニューのメモを見返しながら「こういうのはグラムが後で書き足せるじゃないですか、何の5分の4だかも書いてないわけですよ。これを見て自分も作ると“父がこういう風に作っていた”とか思い出したりします」と思い出を語る。 そして、新メニューについて尋ねると、「毎月一品麺類は変えています。1人で考えて作って、母・姉に意見を聞いています。作っている途中で姉が助言をしてくれます」「たまに雑談で“こんなのあるけど、どうする?”と聞くと1発目にダメ出しが来る」と一幸さんは苦笑する。 植野さんが「お姉さんから見るとどうですか?」と尋ねると、悦子さんは「そうですね、まだまだです」と厳しい評価をするが、「でも、今いるお客さんは弟についているお客さんだし、古くから来ているお客さんが“昔と同じで美味しかったよ”と言っていたらそれでいいんだと思う」と明かした。 本日のお目当ては、中国料理 辰善の「肉うまにめし」。　 一口食べた植野さんは「食感やうまみがしっかり出ている、ご飯の甘みも感じるやさしい味」と絶賛した。 中国料理 辰善「肉うまにめし」のレシピを紹介する。 ■材料（1人分） 豚ヒレ肉（塊）…90g 卵…1個 塩…少々 うまみ調味料…少々 かたくり粉…適量 サラダ油…適量 たけのこ（水煮/細切り）…130g 料理酒…小さじ1 しょう油…大さじ1 鶏がらスープ…200ml 砂糖…大さじ 1/2 うまみ調味料…大さじ1/4 温かいご飯…200g 水溶きかたくり粉…大さじ1～2 ごま油…小さじ1 サラダ油…適量 ラード…少量 ■作り方 （1）切りやすくなるので、豚肉は一度冷凍しておく。 （2）半解凍させたのち、繊維に沿って3～4mm幅に細切りにする。 （3）豚肉に卵・塩・うまみ調味料を入れ、肉全体に卵をよくなじませる。 （4）かたくり粉を少しずつ混ぜ合わせる。 （5）油で肉をコーティングして、冷蔵庫で2～3時間寝かせる。 （6）中華鍋を中火に熱し、少量のラードを混ぜた油を入れる。 （7）油が熱くなる前に、たけのこ・豚肉を入れる。 （8）おたまで軽くほぐし、肉の表面が白くなったら、ザルなどに受けて油をきる。 （9）鍋に具材を戻し、料理酒・しょう油を入れ、炒める。 （10）鶏がらスープ・砂糖・うまみ調味料を入れ、混ぜる。 （11）煮立ったら味見をして、味を整える。 （12）水溶きかたくり粉を少しずつ混せてとろみを出し、ごま油で香りをつける。 （13）ご飯にかけたら完成。 ■ポイント・コツ ※豚肉に脂がある場合は、取り除くこと。 ※調理は手早くすること