(写真:WWDJAPAN)

「ザ・キャピトルホテル 東急（THE CAPITOL HOTEL TOKYO）」（以下、キャピトルホテル）は7月28日、食に関するサステイナブルな活動の一環である美食イベント「サステイナブル テーブル」を開催した。同イベントは、「キャピトルホテル」の曽我部俊典・総料理長が日本サステイナブル・レストラン協会の杉浦仁志プロジェクト・アドバイザー・シェフがタッグを組んで行っているもので、今までも、“プラントベース”“食品ロス””サステナブルシーフード＆ベターミート““ウェルビーイング”をテーマにしたイベントを開催。5回目を迎えた今回は、“ネイチャーポジティブ（自然再興）”をテーマに「キャピトルホテル」の曽我部料理長をはじめ、日本料理「水簾」、中国料理「星ヶ岡」、オールデーダイニング「オリガミ」のシェフが集結して腕を振るった。

規格外品で自然生態系に優しい美食を

イベントでは、日本サステイナブル・レストラン協会の下田屋毅・代表理事や杉浦シェフがテーマの“ネイチャーポジティブ”をはじめ、サステイナビリティの観点から見た世界の食事情について語った。畜産や農業目的の森林伐採による環境破壊をはじめ、海洋環境の変化や水産物の乱獲による“海の砂漠化”が進み、食を取り巻く地球環境はここ数十年で激変している。現在、われわれは地球の1.75個分に相当する生態系資源を消費しており、この流れを変えなければ自然環境と生物多様性は失われてしまう。“ネイチャーポジティブ”とは、このような自然生態系の損失を食い止め、回復させていくことを目的にしている。同イベントでは、害獣とされるシカをはじめ、高級レストランでは採用されにくい牛のスネ肉、規格外品の野菜や果物などを使用。各シェフの感性により、これらの素材がクリエイティビティー溢れる美食コースに。各料理には、ソムリエが選りすぐったワインがペアリングされた。

オールスターシェフによる創意工夫をこらしたオリジナルメニュー さまざまな食感と味わいが楽しい色とりどりのアミューズでコースはスタートした。前菜は、日本の里山文化の持続への願いを込めた“夏の山菜を使った冷たい炊き合わせ”と害獣であるエゾシカのアキレス腱を使用した“鳥取県産キノコとエゾシカコラーゲンの饗宴”。ユズが香る炊き合わせの上品な味わいは格別で山菜の味を最大限に生かしている。出汁の引き方から、食感を引き出す炊き方、さっぱりとした餡にサンショウを添えた仕上げまで、完璧。炊き合わせというと、決して派手な料理ではないが、一流の料理人の手にかかると洗練された味わいに仕上がるものだ。