一流シェフが生み出す持続可能な美食 「サステイナブル テーブル」が「ザ・キャピトルホテル 東急」で開催
“エゾシカコラーゲンの饗宴”はその名の通り、害獣であるエゾシカのアキレス腱を使用した中華風スープ仕立ての料理で、キノコとコラーゲンのエキスが融合した滋味深い味。小さなバゲットを浸すと、また違う味わい方を楽しめる。さっぱりとした冷たい日本の前菜とコクのある温かい中華の前菜、コントラストを効かせた粋なメニュー構成だ。
シェフのクリエイティビティーが光る美しい一皿 「オリガミ」で人気の冷静スープをもとに考案されたのが“和歌山産あら川モモとトマトのガスパチョ”だ。素材には、食品ロス削減や食料自給率アップにつながる規格外品のモモとトマトを使用した、まるでデザートのように美しい一皿。ガスパチョというとニンニクのパンチのあるスープを想像するが、トマトの酸味とモモのフルーティな甘みがバランスよく組み合わさった優しい味わい。ゼリーとハニカム状のスパイシーなチュイルが食感と味わいに変化を加えている。規格外の食材も、シェフのイマジネーション次第で手間をかければ特別な一皿に生まれ変わる。
メーンの魚料理は、杉浦シェフによるタイを余すことなく使用した“白寿真ダイとそのエキスのソース”。これも、デザートのように美しい凝った料理で、タイにマッシュポテト、夏野菜のバチュー(コンソメ煮)、カツオだしと醤油で味付けした野菜のゼリーにタイのアラから取ったソースが添えられ、王冠のようなチュイルがのせられている。アラからとったソースは正に“海の幸”を凝縮した濃厚な味で白身魚にぴったり。ゼリーやバチューなど異なる調理法で仕上げられた野菜がソースの濃厚さを軽やかに中和してくれる。
肉料理は、曽我部料理長が手掛けた“土佐あかうしのジャレ(煮込み) 小夏の香り 土佐の有機野菜を添えて”。高級レストランで提供される肉料理の多くはヒレかサーロインだが、ここで使用しているのはスネ肉。しかも、肉だけでなく、脂身とスジも使う。このような主役に程遠い部位にどれだけプロが価値を与えられるか、料理長の腕の見せ所だ。うしのジャレの周りに野菜がリズミカルに置かれ、軽やかな印象。濃厚な味わいのジャレには、高知特産の小夏の佃煮を添えることで、肉の旨味をさっぱり爽やかに引き立てている。肉料理に果物を加えることで、味わいに広がりを持たせる技はさすがだ。