スペシャルドラマ『グランメゾン東京』の料理監修は、ミシュラン三つ星を18年間維持し続けている「レストラン カンテサンス」(東京・北品川)シェフ岸田周三さんが担当、映画『グランメゾン・パリ』はパリ「レストランケイ」の小林圭さんが担当している。小林さんはフランスのミシュランガイドにおいて、アジア人で初めて三つ星を獲得したシェフだ。 　ドラマでは岸田さんが、映画では小林さんが実際に店で出している料理が登場する。「山羊のミルクのババロア」は岸田さんの、「庭園風季節のサラダ」は小林さんの実際のスペシャリテ(名物料理)だし、それ以外の料理でも「今、ここ」で画面に登場してリアリティがあるかどうかは、料理人なら必ず見ているポイントだろう。

　たとえば『グランメゾン東京』肉料理のシーンで出たバヴェットステーキ(番組での料理名は「真っ黒な牛ハラミのロースト」)。ドラマではソース・ボルドレーズ(赤ワインを主体にしたソース)にマリネしたバヴェット(牛ハラミ)をローストし、仕上げにマデラ酒のソースをかけている。 　これも、近年実際に「カンテサンス」で提供されている料理だ。久住栞奈(中村アン)が「低温調理じゃないんだ」とつぶやいていたが、なぜこの料理がこのシーンで選ばれたのだろうか。

　岸田さんは、師であるパリ「アストランス」のパスカル・バルボ氏とともに「低温長時間ロースト」を行うシェフとしてかつて名を馳せた。岸田さんが行う低温調理は肉のジューシーさを保ち、素材が持つ風味や個性を引き出す、技術の要る調理法だ。 　しかし近年は手軽な低温調理器が普及したこともあり、低温調理を施された肉料理に出会うことが増えた。もちろん、岸田さんが施す低温調理とは別物だ。 　今回登場したバヴェットステーキはその揺り戻しともいうべき、フライパンで焼く昔ながらの調理法だ。素材の温度感や料理のライブ感をより強く感じることができ、だからこそこの料理が新たに生まれ変わった『グランメゾン東京』を象徴するメインとして選ばれたのだろう。一周回ってクラシックな調理法が見直されている現代の風潮を反映したものといえる。