豆腐と粉を混ぜて作る「お餅風お団子」をお正月の食卓に（写真提供／川鍋仁美さん）

　お正月の食卓に欠かせないお餅ですが、高齢者や介護が必要な人にとってとても危険な食材。お餅の原料となるもち米は、その性質から口の中でくっついたり、喉に貼り付いてしまったり、誤嚥のリスクが高いもの。そこで、お餅の代わりになる”お餅風お団子”の作り方を、管理栄養士の川鍋仁美さんに教えてもらいました。 【画像】のどに詰まりにくい「白玉粉と豆腐で作るお餅風お団子」作り方のポイントを写真で解説

教えてくれた人／管理栄養士・川鍋仁美さん

管理栄養士。2児の母。大学卒業後、総合病院に勤務。介護食・嚥下食などの献立作成や栄養相談など行ってきた経験を活かし、現在はデイサービスで高齢者の栄養サポートなどを行う。介護する人もされる人も笑顔になれる「介護食作り」を目指し、活動中。「管理栄養士が伝授！いちばんやさしい介護食ガイド」の運営・執筆も手がける。

お餅はその成分の特性から喉に貼り付きやすい

　お餅が喉につまってしまう理由は、その原料の特徴によるものです。お餅は「もち米」を原料にしています。ちなみに、私たちが普段、白米として食べているのは「うるち米」です。 　どちらもでんぷんが主成分ですが、お餅と白米では、そのでんぷんの種類に違いがあります。 「うるち米」（白米）のでんぷんの成分は、アミロースとアミロペクチンとよばれるものです。 　一方、「もち米」（お餅）のでんぷんの成分は、アミロペクチンだけで構成されています。このアミロペクチンは、細かく枝分かれして絡み合った構造で、加熱によって粘り気やモチモチ感が生まれます。 　このアミロペクチンの特性からお餅は、喉に貼り付いたり、詰まってしまったりする要因となるのです。 　つまり、アミロペクチンを含まない、もしくは少ない粉を使って、お餅風のお団子を作れば、誤嚥のリスクを減らせるともいえます。

市販の粉でお餅を作るときのポイント

　市販の粉を用いてお餅風のお団子を作る方法を紹介します。スーパーにはいろいろな粉が売っていますが、まずはその違いについて理解しておきましょう。 　お餅風のお団子を作るための粉には、「上新粉」「白玉粉」「だんご粉」などがあります。それぞれ原料となるお米の種類が異なります。 ・上新粉…うるち米・白玉粉…もち米・だんご粉…うるち米＋もち米 　高齢者向けにお団子風お餅を作るには、もち米を含まず、うるち米を原料とする「上新粉」を使うことで、粘りが少なく歯切れのよい食感に仕上げることができます。 　一方、白玉粉やだんごの粉を使用すると、つるっとした食感に仕上がりますが、かまずに飲み込み込んでしまうなど、誤嚥につながるリスクもあるので、注意が必要です。 　白玉粉やだんごの粉には、もち米が含まれるため、モチモチとした粘り気もあります。つるんとして食べやすく、適度なモチモチ感を生かすには、粘り気を抑えるために「豆腐」を混ぜるという方法もあります。