97歳、松崎淳子さんの土佐料理レシピ「茶殻も捨てずに食べ尽くす。昭和・平成・令和の食卓を見て気づいたこと」
シャキシャキ食感が楽しい【りゅうきゅうの酢の物】●材料(2人分) ・りゅうきゅう(そぎ切り)…200g ・たちうお(一口大に切る)…50g ・塩…小さじ1 ・柚子酢…大さじ1 ・しょうが(千切り)…少々 ・A ・砂糖…大さじ1/2 ・しょうゆ…小さじ1/2 ・大葉(千切り)…1~2枚 ・いりごま…大さじ1/2 ●作り方 (1) りゅうきゅうは数分間水にさらした後、塩小さじ1/2を振る。しんなりしたらしっかりと水気を絞る。 (2) たちうおに塩小さじ1/2を振り、10分ほど置いてからしょうがと一緒に柚子酢に浸す。 (3) (2)にAを加え、(1)と大葉を混ぜ合わせる。いりごまを振って器に盛る。 ●memo ハスイモの葉と茎のつながる葉柄部分を高知では「りゅうきゅう」と呼び、日常的に食べられている。味噌汁の具や炒め物、煮物などにも重宝する夏野菜 (構成=野田敦子、撮影=釣井泰輔)
松崎淳子
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