巧妙なスパイス使いはデザートに至るまで

旬の果実とスパイスを巧みに用いたデザートはランチコース8,300円、ディナーコース13,000円より

お楽しみのデザートは「林檎 珈琲 芭蕉実 スパイス」。 バナナとオレンジのクーリ（濃厚なソース）に、カラメル色になるまでソテーしたリンゴを忍ばせ、コーヒークリームを添えている。クランブル状の生地は、ベルギーの伝統的なスパイスクッキー・スペキュロス。実は、シナモンやカルダモン、クローブや黒胡椒などを配合したスペキュロスに至るまで自家製なのだ。

頬張れば、バナナとオレンジの甘酸っぱさに続き、リンゴのまったりとした甘み、フレッシュな林檎のサクサク感。さらには、コーヒークリームの高貴な香り、スペキュロスの複雑なスパイス感が追いかけてくる。一口味わうごとに、異なる表情を見せるデザートに、大満足のフィナーレとなるのだ。 これらコース料理に合わせるワイン、そしてノンアルコールのペアリングも「ル プログレ」ならではの強み。少し紹介させていただこう。

季節らしさと個性が光るペアリング

ティーペアリングはコース内容により杯数と値段が変わる。ランチ6皿には、4種（2,500円）、7皿には、5種（3,000円）。お茶の抽出に時間を要するため、定休日明けのティーペアリングの提供はディナーのみ

前日までの要予約で、ティーペアリングを楽しませてくれる。「日本茶をベースにハーブやスパイス、ドライフルーツを使って氷温水出しでご用意します」とはソムリエの磯口さん。 品書きには「時季のノンアルカクテル」や自家製ジンジャーエールなど、考え抜かれたノンアルコールドリンクが単品でそろう。

ちなみにワインペアリングは、シャンパーニュ含むハーフグラス（約60ml）を、料理とともに。フランス産をメインに、イタリア、ドイツ、日本産は甲州ワインも。独創性のあるシェフの料理に寄り添うペアリング、磯口さんに身を委ねるのがいいだろう。 船井さん「個人的には、ワインも最高ですが、酔わないお茶のペアリング、しかも磯口さんの緻密な味づくりには「たまにはお酒抜きでもいい」という気分にさせてくれます。」

左からスタッフの津﨑さん、梅谷シェフ、ソムリエの磯口さん

クラシカルなフランス料理の技術をベースに、日本の食材、風土に合わせた「素直においしい」を表現する梅谷シェフ。 厨房で味づくりと真摯に向き合うシェフがいて、誰をもリラックスさせてくれるトークとその引き出しで場を楽しませてくれる磯口さん。スタッフ・津﨑雄聖さん（写真左）も、ヴァリエでアルバイトをしていたそう。