「カツオだし」と「煮干しだし」の正しい取り方。毎日のみそ汁が絶品に、つくりおきもOK
みそ汁をつくるときにだし汁をとるのは、面倒に思われがちですが、じつは思いたったらすぐにつくれて、すごく簡単。基本の「だしのとり方」を管理栄養士の岩崎啓子さんに伺いました。カツオだし、煮干しだしの2種類を紹介します。どちらも保存できるので、まとめてつくっておくと、すぐにおいしいみそ汁が楽しめますよ。 【写真】ほかほかのタマネギと落とし卵のみそ汁 ※ 岩崎啓子さんの「崎」は、正しくは「たつさき」です
本格的なのに簡単！基本の「だしのとり方」
カツオだし、煮干しだしのつくり方を紹介します。どちらとも保存ビンに入れて冷蔵庫で2～3日間保存可能。冷凍用保存袋に入れて冷凍すれば3週間保存可能です。
●カツオだし
カツオ節のすっきりした風味の万能選手。 【材料（つくりやすい分量）】 ・カツオ節 15g ・昆布 10cm ・水5 カップ
【つくり方】
（1） 鍋に分量の水を入れ、昆布を入れて中火にかける。 【ポイント】昆布は水から煮れば十分だしが出るので、前もって水に浸しておく必要なし。 （2） 鍋の縁に小さな泡がついてきたら、昆布を取り出す。 【ポイント】グラグラ煮立てると昆布のえぐみが出るので、煮立つ前に取り出して。 （3） 煮立ったらカツオ節を入れ、箸でひと混ぜしたらすぐに火を止める。 【ポイント】煮立ったところに入れることで、カツオ節の生臭さが出るのを防ぐ！ （4） ザルでこす。 【ポイント】火を止めたら、すぐにこしてOK。カツオ節が沈むのを待つと、溶け出たうま味がカツオ節に戻ってしまう。 （5） 箸でカツオ節を押して、しっかり汁気を絞る。 【ポイント】カツオ節を絞ると澄んだ味にならないというのは料理店の話。家庭では汁気を絞って、濃い味のだし汁にしたほうがおいしい。
【つくり方】
（1） 鍋に分量の水と煮干しを入れ、10分ほどおく。 【ポイント】煮干しは内臓つきのまま使うとコクが出るので取り除く必要なし。少し水に浸すことで、煮干しからだしが出やすくなる。 （2） 中火にかけ、沸騰しそうになったら弱火にして10分ほど煮る。 【ポイント】煮立てると煮干しのえぐみが出るので注意して。 （3） ザルでこす。 ※ おかずをつくりおきする際は、清潔な保存容器に入れて保存してください。保存状態によっては傷みやすくなることもあるので、保存期間内であっても早めに食べるようにしましょう
ESSEonline編集部
