飲食界の名伯楽が二つ星「明寂」の次に手掛けるのは、若手実力派シェフの自由な発想力が光る次世代フレンチ
【噂の新店】「白寧」
六本木「桃仙閣 東京」、麻布十番「一平飯店」、そしてオープンしたその年に見事ミシュランの二つ星に輝いた六本木「明寂」と次々に名店を世に送り出してきた名伯楽・林亮治氏。その彼が、新たにプロデュースしたレストランが西麻布に誕生！ と聞けば、誰しも食指が動くに違いない。
名前は「白寧」。中華でも和食でもなく、今回はなんとフランス料理。といっても、そこは林さんテイスト。実に軽やかでシンプルなスタイルのフレンチとなっている。端的に言えば、イノヴェーティヴなのだが、そう一括りにできない一種独特な“静”の料理だ。
名店で研鑽を積んだ26歳の若きシェフ
今回、厨房に立つのは、26歳の若き俊英、林大シェフ。「料理人って面白そう」と思ったのは、中学生の時。焼肉屋に勤めていたすぐ上の兄が、毎日楽しそうに働いているのを見たのがきっかけだったとか。そこで、食物科のある高校へと進み、地元埼玉のフレンチで基礎を積んだ後「フロリレージュ」の川手寛康氏、「マルゴット・エ・バッチャーレ」の加山賢太氏両シェフの下で研鑽を積んだ経歴の持ち主だ。
「最初の店では、トリュフもほうれん草も同じように大切に扱いなさいと諭され、食材に貴賎はないということを教わりました。この一言は、今でも料理の基本として胸に刻んでいます。そして、川手シェフからは発想力を。加山シェフからは料理だけでなくレストランとしての大切さを学びました」と、林シェフ。その加山シェフからの助言が、今回のオープンにつながることとなる。
「ワインを勉強しなさい。必ずワインが自分の人生を助けてくれるはずだから」。その言葉に触発され、ワインを勉強し始めた林シェフ。まさにそのワインが縁で、オーナーとなる林氏と知り合うことができたのだから。「僕が通うようになったワインバーが、林さんの行きつけだったんです」。
そしてオーナーの林氏がこう語る。「ワインバーで知り合って数年後、この場所でレストランをすることになり、彼のことを思い出して声をかけたんです。その時、初めて彼の料理を試食したのですが、これがとても優秀で。何より立ち居振る舞い、所作が綺麗でした。デザートレストランの「Yama」でオープン前に研修し、その後、再度試食したところ、驚くほど進化していたんですね。その伸び代が素晴らしいなと。味付けにほぼブレがなく、また、料理だけでなくその人間性も買っています」
