そのまま肉を焼くのはもったいない！なにかしらに漬けて

手作りの塩麴ならどんな肉も柔らかくなる

牛肉を焼く際、そのまま焼いて塩コショウが上級者の食べ方な気がしますが、実は焼肉屋さんは別の食べ方を推奨するといいます。 「以前、高級焼肉屋さんが教えてくれたのですが、焼肉のタレに30分つけてから焼くのが最も美味しいのだそうです。私のおすすめは野菜や果物のすりおろしが入っている焼肉のタレ。たとえば、玉ねぎやリンゴの入ったものですね。自分でショウガや熟したキウイを擦って入れても良いですよ。パインも有効ですが、缶詰め入りのものは加熱され酵素が失活しているので意味がありません」（スギ アカツキさん） さらに、肉を柔らかくする塩麴もおすすめなのだそう。牛肉は塩麴で柔らかくなりづらいと思われがちですが……？ 「市販の加熱殺菌された塩麴では効果が感じにくいこともあるようですね。実は手作りの塩麴ならどんな肉も柔らかくなります。米こうじと水、塩を混ぜるだけですぐに作れるので意外と簡単ですし、お肉を自宅で美味しく食べたい方にはおすすめしたいですね」（スギ アカツキさん） さらに、バーベキューなどで「牛肉を炭酸水に漬けると柔らかくなる」というテクニックがあるが、これはあまり効果がないのだそう。 「以前ある仕事で実験してみたことがありますが、浸透圧の関係もあり肉から味が抜け食感もぱさぱさになってしまいました。それよりも『マリネ液（酢大さじ1・オリーブオイル大さじ2・砂糖小さじ1・塩少々）』に浸けてから焼くほうが柔らかくジューシーな焼きあがりになりました。ステーキやバーベキューをする際は試してみてくださいね」（スギ アカツキさん） 比較的高価な牛肉をせっかく買ったのなら美味しく食べたいもの。教えて頂いた調理法で最大限、牛肉の味わいを引き出して楽しみたいと思います。 スギ アカツキさん　　 食文化研究家、スーパーマーケット研究家。 東京大学農学部卒業後、同大学院医学系研究科に進学。基礎医学、栄養学、発酵学、微生物学などを幅広く学ぶ。在院中に方針転換、研究の世界から飛び出し、TV、ラジオ、雑誌、ウェブなどの各種メディアで活躍中。国内外の食情報にも詳しく、食テーマについてのやさしく、わかりやすい説明に定評がある。 文・写真／松本果歩