料理家・有元くるみさんに、旅の思い出をスパイスにしたオリジナルの無国籍料理を教えてもらった。

長くて暑い夏が終わり、次は食欲の秋。今年の秋は”ちょっと本格的な味”に挑戦してみては？ということで、アウトドアも大好きな料理家・有元くるみさんに、旅の思い出をスパイスにしたオリジナルの無国籍料理を教えてもらった。 【写真15枚】インドの伝統的な平たいパン・チャパティはフライパンで簡単に焼ける。有元くるみさんの無国籍料理レシピ5選を写真で見る ・有元くるみさん サーフィンをしながらキャンピングカーで各地を旅していたとき訪れた高知に魅了され、’15年に移住。ケータリングや料理教室を開催する傍ら、調味料などを生産・販売。

世界中を旅して、食べて覚えた味をミックスしたオリジナルのレシピたち

お料理を作る、というよりも、お料理を育てている、といったほうがしっくりくるのが、有元くるみさん。小麦粉をこねているときも、愛おしいものを大切に扱うようなやさしい手つき。なんだか、そこだけ時間がゆっくり流れているよう。 「世界中を旅しながら、食べて覚えた味がミックスされたのが私の料理かな。どこの料理、じゃなくて、いろんな国の要素をひとつに全部入れちゃった感じ」 　 と、優しく微笑む。なかでも影響を受けたのが、モロッコや中東、インド。モロッコにはスパイス店がたくさんあり、店主が各々ブレンドしたスパイスを売っている。それに憧れて自作の調味料を作ってしまったほど。 「旅するって大事。お料理にかかわらず、いろんなインスピレーションをもらえる。海外に限らず、日本国内でもいいし」 　 最近ハマっているのは鳥取の境港で食べたベニズワイガニ。愛車を駆り、岡山を経由して3時間半かけて行くのだとか。 「サーフィンもあるんだけど、漁が解禁のときに食べに行ったらすっかりハマっちゃって」 　 いい波を求め、車を2時間以上走らせるのはザラ。冬にはスノーボードを積み込んで東北まで遠征する。旅先で商品の販売やイベントを開催することも。そんな自由な生き方が、この独特な時間を生み出しているのだ。 ◆フライパンで作るインドの庶民の味　チャパティ インドの伝統的な平たいパン。発酵させないので膨らまず、なんでも包んで食べられる。フライパンで簡単に焼けるのもGOOD！ ・材料（7～8枚） 薄⼒粉⼜は全粒粉…2と3/4カップ 海塩…⼩さじ1/2 オリーブオイル…⼤さじ2 ぬるま湯…3/4カップ（⾜りなければたす） ・作り方 （1）ボウルに粉と海塩を入れて軽く混ぜる。 （2）オリーブオイルとぬるま湯を加えてよくこねる。生地が滑らかになってきて、耳たぶくらいの硬さになったら軽くまとめてラップを被せ、1時間くらい寝かせる。 （3）7～8等分に分けて打ち粉をしながら麺棒で5mm厚さに延ばす。 （4）熱したフライパンに油をひき、中強火で両面を焼き色が付くまで焼く。 発酵はしないが、生地を寝かせることで滑らかになり延ばしやすい。 強⽕にして短時間でサッと焼いたほうが、硬くならない。 ◆ピリッとした辛さがアクセント　砂漠のミートボール モロッコの砂漠にあるホテルで食べた名物ごはん、ケフタタジン。卵をくずしてトマトソースとともにチャパティにのせていただきます。 ・材料（4人分） A 　⽜ひき⾁ （合いびき⾁でも可）…400g 　ニンニク（みじん切り）…1⽚ 　塩…⼩さじ1/2 　こしょう…適量 　Moroccan BBQ Spice Rub…⼤さじ2 オリーブオイル…⼤さじ1 卵…4個 アリッサ…適量 塩、こしょう…適量 ・トマトソースの材料 トマト⽔煮⽸…1⽸ タマネギ（粗みじん切り）…1/2個 ニンニク（みじん切り）…2～3⽚ オリーブオイル…⼤さじ2 ローリエの葉…1枚 海塩…⼩さじ1/2 こしょう…適量 ・キャンプへ行く前の下ごしらえ （1）トマトソースを作る。鍋にニンニク、オリーブオイルを入れ、弱火でじっくり焦がさないように炒める。 （2）タマネギを加えてさらに炒め、半透明になってきたらトマト水煮、ローリエの葉を加えて中火で煮込む。 （3）トマトの色が少し濃くなってきて、オリーブオイルが表面に浮き、とろみが出てきたら完成の合図。塩、こしょうで味を調える。 ・作り⽅ （1）ボウルに材料Aをすべて入れてよく混ぜ、ひと口大の団子状にする。 （2）オリーブオイルをひいた耐熱性陶器（4個）にそれぞれ①を並べ（縁に沿って）表面を焼き、焼き色が付いたらトマトソースを1/4量ずつ注ぐ。 （3）真ん中に卵を落とし火が通ったら完成。仕上げに塩、こしょう、アリッサを添える。 卵が半熟状になったら完成。スキレットで作っても問題なし! ◆ヘルシーで満足感大！　ムングダルの熱々スパイスオイルがけ ムングダルは緑豆の皮をむいて割ったもので、初心者にも扱いやすい。ベジタリアンの多いインドでは、こんなヘルシーカレーが人気。 ・材料（4人分） ムングダル…1カップ ⽔…適量 ・スパイスオイルの材料 オリーブオイル or ココナッツオイル…⼤さじ3 ブラウンマスタードシード…⼩さじ1 ⾚唐⾟⼦…1本 カレーリーフ…適量 塩…⼩さじ1/2 ・作り⽅ （1）鍋にムングダル、十分に被るくらいの水を入れて、中火で茹でる。 （2）⾖が常に水に浸かっている状態をキープするように、水を加えながら茹でる。 （3）指で潰れるくらいの柔らかさになったら、ハンドミキサーでさっとペースト状にする。 （4）別の小鍋にスパイスオイルの材料をすべて 入れ火にかけ、ブラウンマスタードシードがパチパチ弾けてきたら火から下ろし、（3）にかける。 ハンドミキサーがない場合は、スプーンの裏で潰す。食感が残るくらいが美味。 マスタードシードを油で炒め、熱々のうちに一気にかけるのがポイント。 ◆鋳物鍋でじっくりコトコト　リンゴとサツマイモのレモンクリームベイク 自然の甘みに思わずほっこり。ダッチオーブンで上火を使うのも手。アイスやホイップクリームを添えたくなる誘惑に駆られる。 ・材料（4～5人分） リンゴ（皮ごとひと口大にカット）…⼤2個 サツマイモ（ひと口大にカット）…細めの3本 オリーブオイル…適量 きび糖…100g ⽣クリーム（生乳100％タイプ）…100ml レモン汁…半個分 シナモンパウダー…⼩さじ1/2 ・作り⽅ （1）厚手の鍋を熱してオリーブオイルをひき、サツマイモを炒める。 （2）リンゴ、きび糖を加えて、ややキャラメリゼするように混ぜていく。 （3）⽣クリーム、レモン汁、シナモンパウダーを加え、とろみが出てサツマイモに火が通ったら完成。 紅はるかやシルクスイートなどのねっとりホクホクタイプの品種がおすすめ。 サツマイモを先にオリーブオイルで炒めておいたほうが⽕の通りが早くなる。 ◆焚き火とくつろぐ絶品おつまみ　カツオとマグロのオイル煮 新鮮な魚介のオイル煮はビールのおともに。カリカリバゲットにのせてよし、ほぐしてマヨネーズを和えてツナサンドにしてもいい。 ・材料（4～5人分） カツオまたはマグロ塊…500g エキストラバージンオリーブオイル…適量 塩…小さじ1 ニンニク…3～4片 赤唐辛子…1本 黒こしょう…小さじ1 ローリエの葉…2～3枚 カリカリに焼いたバゲット…9切れ ピンクペッパー…適量 ・作り⽅ （1）鍋に握り拳サイズに切ったカツオまたはマグロ、残りの材料をすべて入れ、魚が半分くらい被るまでオリーブオイルを注ぐ。 （2）中⽕で⽕にかけて、⿂に⽕が通ったら⽕を⽌める。 （3）粗熱を冷まして、保存容器に移す。 漬け込めば3～4日保存可能。エビやカキ、キノコを入れてもいい。 ◆有元さん流アウトドア料理3つのポイントとは ・いろんな場所を旅して、インスピレーションを得る ・材料はその土地の名産や旬の素材を活用する ・常に携行できる保存食をキープしておく ※構成／大石裕美　撮影／山本哲也 (BE-PAL 2024年11月号より)