さばしゃぶ 1人前 1740円島根のサバしゃぶは、醤油で仕込んだ甘露醤油にサバ節、昆布、いりこを加えた黒いツユが定番だ

全店実食調査！『おとなの週末』が自信を持っておすすめするお店をご紹介します。今回は、東京・日比谷の店『主水』です。 【画像】これが島根名物「赤天」

毛細血管レベルで血抜き

旨い魚って2種類ある気がする。ひとつは鮮度抜群の魚、もうひとつは職人によって丁寧な仕事がなされた魚。ここで食べられるのは、前者に後者のワザを加えた魚だ。 島根の郷土料理店の名物は、サバのしゃぶしゃぶ。刺身でも食べられるサバを醤油ベースのツユにくぐらせて食べる島根の漁師めしだ。 さばしゃぶ 1人前 1740円 サバが温まるくらいにしゃぶしゃぶしゃぶ。シャキシャキの薄切り玉ねぎともやしを巻いて食せば、コクのある甘露醤油、香り良い玉ねぎがサバの甘みを引き立てる！ 同店のサバは、毛細血管レベルで血抜きを施し余分な水分をしっかり抜いた上で氷温冷蔵。そうすることで、鮮度を保ちつつ旨みが凝縮されるそう。東京でもこんなサバにありつけるなんて……、職人技に拍手喝采だ。

東京・日比谷『主水』

[住所]東京都千代田区丸の内3-2-3二重橋スクエア地下1階 [電話]03-6206-3966 [営業時間]11時～14時半(14時LO)、17時～23時(22時半LO) [休日]日 [交通]地下鉄日比谷線ほか日比谷駅B5出口から直結 おとなの週末2024年6月号は「みんなの町パン ランキング」 撮影/小島昇、取材/藤沢緑彩 ※2024年2月号発売時点の情報です。