スパイスマニアと東京・大久保の専門店へ。知っておくと役立つスパイスの選び方と使い方。
フェヌグリークはそのままでは香りはないが、炒ると刺激のある香りが出る。かむと苦みと清涼感ある風味が。このレシピでは、油で熱すると甘くなる特性を利用。
下味をつけた大根に、フェヌグリークを熱した油ごと、ジュッとかける。
黄色いフェヌグリークを油の中でゆっくりと黒くなるまで加熱するのがコツ。
パンチフォロンの 青菜炒め
ミックススパイスでいつもの青菜炒めをエスニック風の副菜に。ニゲラは、かすかにオレガノのような香りで、食べると苦みと深い甘みあり。 【材料（2～3人分）】 ほうれん草（または青梗菜、ケールなど）1把 A［ベイリーフ 1枚、赤唐辛子 1本］ にんにくみじん切り 1かけ分 パンチフォロン 小さじ1/2 B［クミンシード 小さじ1/2、ターメリック 小さじ1/4］ 塩・黒こしょう 各適量 マスタードオイル 大さじ2 【作り方】 1.ほうれん草は、洗って水気をきり、ざく切りにする。 2.Bのクミンは、フライパンか鍋で浅く炒り、ミルサー等で粉砕しておく。 3.フライパンにマスタードオイルを入れて弱火で熱し、Aを加えて油を回し、にんにく、パンチフォロンを入れて軽く炒め、ほうれん草を加えて炒め合わせる。 4.ほうれん草がしんなりしたらBをふり入れ、塩、粗く砕いた黒こしょうで味を調える。 ＊パンチフォロンは、じゃがいもやミックス野菜の炒め物にも合う。豆カレーを作る際に最初に香りを出すためのスパイスにも。 ＊マスタードオイルは、辛みのある香りが特徴。なければ太白ごま油や米油を使う。
パンチフォロンはフェンネル、マスタードシード、クミン、ニゲラ、フェヌグリークの5種のミックス。ベンガル地方（インド東部とバングラデシュ）やネパールで使われる。
5種のホールスパイスを同量ずつ合わせたものがパンチフォロン。
ライタ
たっぷりのヨーグルトと夏野菜を合わせるスパイシーなインド風サラダ。深く炒ったクミンで、鮮烈な風味の本格的なライタが作れる。香りと辛みで減塩しても満足感あり。 【材料（2～3人分）】 クミンシード 小さじ1＋飾り用適量 A［きゅうり 1/3個、トマト 1/4個、紫玉ねぎ 1/4個、パクチー 適量］ プレーンヨーグルト 1カップ 塩 小さじ1/4 黒こしょう 少々 チリパウダー 適量 【作り方】 1.クミンは、フライパンか鍋に入れて弱火にかけ、茶色くなるまでから炒りする。粗熱を取り、ミルサー等で粉砕する。 2.Aの野菜は、飾り用のパクチーを少々残して、すべて粗みじん切りにする。 3.ヨーグルトを混ぜてなめらかにし、塩、1のクミンパウダー小さじ1、粗く砕いた黒こしょうをよく混ぜる。 4.2の野菜を加え混ぜて器に盛り、残りのクミンパウダーとチリパウダーを重ならないよう十文字に飾り、パクチーをのせる。
