スパイスマニアと東京・大久保の専門店へ。知っておくと役立つスパイスの選び方と使い方。
チリパウダー（左）は市販のパウダーならではの軽やかさを生かす。クミンシード（右）はライタには粉にして使う。ゆっくりと茶色く炒ってから粉にするのがコツ。市販のパウダーとは違う香ばしさを楽しめる。
クミンシードをから炒りすると、炒りごまにも似た香ばしい香りが立ってくる。
バスマティライスのスパイスご飯
バスマティライスの芳香に甘く複雑な風味を加え、ぱらりとゆで上げる。レトルトのインドカレー、市販のピクルスと盛るだけで、まるでお店の一品。 【材料（米1カップ分）】 バスマティライス1カップ 塩小さじ1 ベイリーフ1枚 カシア1かけ クローブ1本 カルダモン1個 【作り方】 1.バスマティライスは、ざるに入れて流水でさっと洗う。 2.鍋に水900ml、塩を入れて火にかけ、沸騰したらスパイスをすべて加え、3分ほどふつふつと煮る。香りと色が出たら1の米を入れ、鍋底につかないように全体をかき混ぜる。 3.ぐらぐらと沸騰させながら（ふきこぼれに注意）、米を入れて10分半ほど経ったら一口食べてみる。芯がなくなり少しかたさが残る程度でざるにあけ、すぐに鍋に戻してふたをし、5分蒸らす。全体を混ぜる。 ＊仕上りがべたつくように感じたら、次からは鍋に戻したときに軽く火にかけてから蒸すといい。
左から・カシアはベイリーフの木の皮。このレシピには、シナモンで代用できる。グリーンカルダモンはさわやかな甘い香り。クローブは花の蕾を乾燥させたもの。1粒で充分に香りがつく。ベイリーフはローリエよりスパイシーで香りも強め。
米を入れる前にスパイスを煮出してあらかじめゆで汁に香りを移しておく。
スパイス料理と相性のいいインディカ米。中でも高級品種がバスマティライス。
インド北西部ラジャスタン地方のミックスピクルス。300g 378円（アンビカベジ＆ヴィーガンショップ）
マムさんも絶賛のレトルトカレー。200g 734円（36チャンバーズ・オブ・スパイス ）
マム さん スパイス研究家 アジア各国のスパイスの奥深さをSNSで発信。特に南インドの体に優しいスパイス使いに魅せられている。インスタグラム＠mammame_rasam
