夏野菜の回鍋肉

　回鍋肉といえばキャベツのイメージが強いが、本場では具材はもっとバリエーション豊かなのだという。そこで、四川料理の名店『中國菜 四川 雲蓉（ユンロン）』のオーナーシェフに、本場の味が再現できるレシピを教えてもらいました。調味料の代わりに納豆を使うのが、ポイント。本場の回鍋肉が手軽に作れますよ！　※紹介したレシピは家庭用にアレンジされたもので、店舗で提供される料理とは異なります。 【画像】本場の回鍋肉を日本で作る際に豆豉（とうち）の代用品として使用した発酵調味料の写真

教えてくれた人

中國菜 四川 雲蓉（ユンロン）オーナーシェフ　北村和人さん 中国で料理を学んだ北村さんの本場の味が楽しめる、知る人ぞ知る四川料理の名店。生産元に足を運び厳選するなど食材選びにもこだわりが。

調味料の代わりに納豆を使い本場の回鍋肉を手軽に再現

「キャベツと肉の甘みそ炒め」という印象が強い回鍋肉だが、本場中国では使う野菜はもっと自由だと語る、『中國菜 四川 雲蓉』オーナーシェフの北村和人さん。 「店では旬の野菜を使い、四季折々の回鍋肉を提供しています。本来はゆでた豚の塊肉を薄く切って使いますが、家庭では豚バラの薄切りで代用を。また、発酵調味料の豆鼓（トウチ）の代わりに納豆を使いました。これにスーパーで買える調味料を加え、本格回鍋肉が家庭で作れるレシピを考案しました」（北村さん・以下同）。 お店では、旬の地場野菜を使った『三鷹産夏野菜入り本場四川の回鍋肉』（3300円）が食べられるが、ここでは夏野菜を使った回鍋肉を紹介します。発酵調味料ならではのコク、豚の脂ととうもろこしの甘み、ゴーヤーの苦みのハーモニーが絶品ですよ。

夏野菜の回鍋肉

濃厚なコクと旨みを纏った“ご飯泥棒”な野菜炒め ＜材料＞ 豚バラ薄切り肉…120g ゴーヤー…1本 にんにく…1～2片 とうもろこし（缶詰）…50g 油…大さじ3 納豆…1/2パック（25g） 豆板醤…大さじ1 甜麺醤…小さじ1弱 【A】 料理酒…大さじ1 砂糖…小さじ1 しょうゆ…小さじ1弱 ＜作り方＞ 【1】鍋に湯を沸かし、豚バラ肉をサッとゆでる。ゴーヤーは種とわたを取って1cm幅に切る。にんにくは叩き、粗いみじん切りにする。 【2】ボウルに【A】を入れ、混ぜ合わせる。 【3】フライパンに油を弱火で熱し、豚バラ肉を黄金色になるまで炒め、取り出す。 【4】【3】のフライパンにゴーヤーを入れ、中火で青みが濃くなるまで炒めたら【3】、にんにく、納豆、豆板醤、甜麺醤を加えて炒め合わせる。 【5】【4】に【2】、とうもろこしを加えて炒め、全体に味を馴染ませる。