本場の「回鍋肉」を日本の発酵食品を使って再現！四川料理の名店シェフが伝授
夏野菜の回鍋肉を作る際の4つのポイント！
1. 豚バラ肉をゆでる 「回鍋肉の“回鍋”とは、一度ゆでるか蒸した肉を炒めるという意味。店ではゆでた豚の塊肉を薄く切って使いますが、家庭ではサッとゆでて脂を落とした豚バラ薄切り肉がおすすめ」 2. 弱火とたっぷりの油で豚肉の旨みを引き出す 豚肉は、黄金色になるまで弱火でじっくり炒める。 「回鍋肉は豚肉のおいしさが肝。旨みを移しつつ、焦がさないように油は惜しみなく、たっぷり使います」。 3. 調味料として納豆を使用 塩辛く、旨みや風味が豊富な豆鼓だが、家庭料理にはややハードルが高い。「手軽に買えて風味が近い納豆で代用。にんにく、2種類の醤と炒めて、香りと旨みを油に移します」。 4. 味つけは2回に分けて 納豆、にんにく、醤を炒めるとコクと香りが引き立つ。「本来は料理酒、砂糖、しょうゆの順に入れていきますが合わせ調味料にして手間を省きました」。
中國菜 四川 雲蓉
東京都武蔵野市「中國菜 四川 雲蓉」 住所：東京都武蔵野市吉祥寺本町2-14-1 撮影／玉井幹郎 取材・文／勅使河原桜 ※女性セブン2024年6月20日号
