〈食べログ3.5以下のうまい店〉餃子のプロが推薦！ 元ホテルシェフが作る創作餃子
餃子のイメージが激変！ 塚田さんの推しメニューはこの4品｜フレンチの技を活かした定番メニュー「丸虎餃子」
洋食シェフ出身の吉田さんが作る餃子は、創作餃子だけでなく、ベースとなる餃子にも洋食の技術を活かしている。
定番商品「丸虎餃子」の餡は、洋食のテリーヌに倣い、豚ひき肉と塩をあわせてしっかり練り上げることで肉のうまみと食感を引き出し、さらに野菜の甘みも感じられる仕上がりとなっている。
また、脂肪が甘く肉質がやわらかな群馬の銘柄豚「上州せせらぎポーク」など、素材も厳選。皮は製麺所にレシピを渡してオーダーした“中厚”の皮を使用することで、カリカリともっちり、両方の食感を実現させている。
塚田さん「創作餃子のすごさを支えているのがベースとなっている「丸虎餃子」です。一見普通の羽根付き餃子に見えますが、フレンチのテリーヌ作りの技術を応用した餡には肉汁とうまみがギュッと詰まっています。」
特徴的なレース状の羽根も、フランスの焼き菓子「チュイル・ダンテル」のテクニックを応用。小麦粉などを溶いて薄く焼き、適量の米油を加えることで美しいレース状に。カリッと軽い食感がシンプルな餃子の味わいを引き立てる。
口にしてみると、肉や野菜のうまみはしっかり感じられつつも、重さが残らないさらりとした味わいに気づく。そこは計算して仕上げていると吉田さん。
「よく“肉汁”と言われますが、その正体は後から加えている脂。多いとその分カロリーも高くなります。何より、食べる時にこぼれてしまうのがもったいない。ですからうちの餃子は、加える油脂の量を一般的な餃子の半分程度に。さらに野菜の水気をしっかり絞っておくことで、野菜が汁を吸うようにしています。うちのは “肉汁らない”餃子なんです（笑）」 油脂が少なくシンプルな味わいだからこそ、老若男女問わず食べやすく、冷めてもおいしく食べられる。
塚田さん「リンゴ酢やはちみつ、トマトなどを使った丸虎オリジナルの甘酢ソースをつけて食べるのがおすすめ。」
つけだれとしてついてくる甘酢ソースも、同店ならではの特徴。 リンゴ酢の爽やかな香りと酸味、はちみつの優しい甘み、さらにトマトだしのさっぱりとしたうまみが、餃子の味わいを軽やかにランクアップ。想像以上の相性の良さに、自然と箸が進む。
