ユネスコ無形文化遺産になった日本の「伝統的酒造り」：世界中を酔わせるための課題とは
岸 保行
麹（こうじ）を使ってコメや麦といった原料を発酵させる日本の「伝統的酒造り」が2024年12月4日（日本時間5日）、国連教育科学文化機関（ユネスコ）の無形文化遺産に登録された。世界的な和食ブームを受けて日本の酒類は輸出が好調だが、国内市場は減少傾向にある。伝統を後世につなげ、日本の酒が世界中を酔わせ続ける課題を探る。
麹が育んできた食文化
文化庁によると、「伝統的酒造り」とは杜氏（とうじ）・蔵人らが麹菌を用い、長年の経験に基づき築き上げてきた酒造り技術のことで、500年以上前に原型が確立したと言われている。日本各地の気候風土に応じて発展し、日本酒、焼酎、泡盛、みりんなどの製造に受け継がれてきた。また、祭事や婚礼といった日本の社会文化的行事に酒が不可欠な役割を果たしており、伝統的酒造りはそれを根底で支える技術となっている。 広義の「麹」はアスペルギルス、ムコール、リゾップスなどに属するカビを用いて穀物などに菌糸を繁殖させたもので、日本をはじめとする東アジアの発酵文化に欠かせない。その歴史は非常に古く、数千年に渡ると言われている。わが国の伝統的酒造りの特徴は，伝統的なアスペルギルス属の「麹菌」を用いた発酵にある。麹菌は米などに含まれるでんぷんを糖に分解し、その糖を酵母がアルコール発酵させる。麹菌と酵母の共同作用により、アミノ酸や有機酸、香気成分が生成され、酒に香味やコクを与える。特に日本酒では「米のうまみ」を引き出す重要な役割を麹菌が果たしている。麹菌の種類や使い方によって、酒の味わいは大きく変化する。例えば、主に伝統的に黄麹菌を使ってきた日本酒ではすっきりとした飲み口から濃厚なものまで幅広い味わいが楽しめる一方で，主に焼酎や泡盛の醸造で使用される白麹菌や黒麹菌で日本酒を醸造すると、独特の酸味や香ばしさが特徴となってくる。 麹菌は日本酒、焼酎、泡盛、みりんなどのアルコール製品だけでなく、日本の伝統的な発酵食品であるみそやしょうゆの製造にも古くから使われており，今日ではみそやしょうゆで用いられる麹菌を使った発酵食品が海外の料理人に注目されるようになった。海外では近年、麹菌を用いた発酵食品の健康効果にも関心が高まっており、料理への応用が世界的にますます注目を集めている。また、欧米の一部のクラフトブリュワリーでは、麹菌を使った「発酵ビール」や「ライスワイン」が開発されるなど、麹菌は世界的にさまざまな分野で活用されている。
