町田「初孫」の栃尾油揚焼が家で味わえる!元「dancyu」編集長が追い求める日本一ふつうで美味しいレシピ
始まりは小料理屋、業態変えながら家族経営
1955年、英臣さんの祖母、トシ子さんが始めたのが「ひさご」という名の小料理店。そこから70年、業態を変えながら家族で商売を営んできた。 英臣さんの父、公夫さんが引き継ぐと喫茶店やお酒を提供するバーへと業態を変えていった。そして、1978年、再びお店の業態を変更。これが、居酒屋「初孫」としてのスタートだった。 植野さんが日本酒選びの基準を尋ねると、英臣さんは「懇意にしている酒屋さんがありまして、そこのリストを見ながら日本全国の日本酒を自分でピックアップして選んでいます」と話した。 客の目当てはここでしか飲めない貴重なお酒。 開店前に日本酒の目利きで英臣さんが信頼を置く、酒問屋の瀬間さんに、この冬おすすめの日本酒を相談していた。気に入ったのは青森の銘酒、陸奥八仙の季節限定品。 「イカがとれるところなので、貝類は一番合わせやすい」と瀬間さんは勧め、英臣さんは、さっそくこの日から店で提供することにした。
父親としても店長としても一番尊敬できる人
スタッフが「祐太さんはお酒詳しいですか?」と尋ねると、「日本酒とかはわからないことの方が多い。ちゃんと調べてどんな味か試してみて、お客さんに説明できるようにしています」と話す。 植野さんが「祐太さんどうですか、親父というよりも店主としてどんな人ですか?」と尋ねると、祐太さんは「僕がこの世で一番尊敬している人。父親として、店長として、お客さんとの話し方や提供の仕方などを見ていて、そこはすごく学んでいかないとな、と思っています」と熱く語った。 本日のお目当て、初孫の「栃尾油揚焼」。 一口食べた植野さんは「栃尾揚げの優しくて軽い香ばしさと優しい甘みがすごく合う」と絶賛した。 初孫「栃尾油揚焼」のレシピを紹介する。 ■材料（作りやすい分量） 栃尾油揚げ…1枚 長ねぎ（細切りに切る）…1/4本 納豆（タレとからしを混ぜたもの）…1パック 削り節…適量 細ねぎ（小口切り）…適量 [自家製みそ] 信州みそ…250g にんにく（みじん切り）…33g しょうが（みじん切り）…33g みりん…100ml 日本酒…100ml 三温糖…100g すりごま…33g 粉とうがらし…3.3g ごま油…適量 ■作り方 （1） [自家製みそを作る]中火に熱したフライパンにごま油をひく。 （2）にんにく・しょうがを入れ、軽く火が通るまで炒める。 （3）強火にし、みりん・酒を入れる。 （4）三温糖・すりごま・粉とうがらしを入れ、調味料がまんべんなく溶けるまで混ぜる。 （5）中火にし、みそを加え、全体と混ざるまで煮込む。 （6）一晩寝かし、自家製みその完成。 （7）少量の油をひき、ねぎをフライパンで軽く炒める。 （8）油揚げは半分の厚みに切りこみを入れ、広げる。 （9）みそを薄く塗る。 （10）右側に炒めたねぎをのせる。 （11）左側に納豆をのせる。 （12）右側を持ち上げて、重ねる。 （13）魚焼きグリルで、表面がカリッとしてくるまで焼く。 （14）片面にみそを塗る。 （15）みそが香ばしく焼けたら、取り出す。 （17）食べやすい大きさに切り、削り節・細ねぎをのせて完成。 ■ポイント・コツ ※トースターを使う場合、アルミ箔を敷き、余分な油は拭き取ること。
日本一ふつうで美味しい植野食堂
