江戸料理文化研究家の車浮代さんが、上柳昌彦アナウンサーがパーソナリティを務める、ラジオ番組「上柳昌彦　あさぼらけ」内コーナー『食は生きる力 今朝も元気にいただきます』（ニッポン放送 毎週月・金曜 朝5時25分頃）にゲスト出演。江戸文化、特に浮世絵と江戸料理に造詣が深く、「江戸の食文化」をテーマにした本を数多く執筆している車さんが、江戸料理について、江戸で濃口醤油が好まれた理由、100年前にあった江戸時代版ミシュランガイドについて解説した。

江戸の人々に忌み嫌われていたマグロ

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上柳：江戸時代は冷蔵庫が無いわけですが、どうやって食べ物を保存したり、腐らないように工夫をしたりしたのでしょうか？ 車浮代さん：方法はいろいろありますが、天日干し、発酵、発酵調味料に漬けるなどの工夫をしていました。マグロなんて江戸時代では本当に人気がなかったのですが、醤油に漬けることによっておいしくなり、傷まないようになって人気が上がりました。 上柳：いわゆる、漬けマグロですか？ 車浮代さん：はい、漬けはご家庭でもできる非常に簡単な料理です。 醤油、酒、みりんをすべて同量用意します。まず、酒とみりんを20秒ぐらいレンジで温めて、そこに醤油を入れます。完成したタレに余った刺身を入れておくだけで、漬けが出来上がります。 上柳：簡単にできそうですね。 車浮代さん：マグロは足が早くて、江戸からちょっと離れた相模湾とかから大八車に乗せ、むしろで巻いて運ばれてくるので、まるで死体を運搬しているような感じに見えることから、忌み嫌われたんです。 上柳：「猫またぎ」とも言われていたようですね。 車浮代さん：はい、猫もまたいで通るぐらい見向きもされなかったようです。脂がのったトロの部分から傷むのですが、黄色くなってドロドロに崩れていくので、当時はトロを「ダラダラ」と呼んでいました。 上柳：「ダラダラ」とは、嫌なものという感じですね。 車浮代さん：赤身はかろうじて使われ、濃い味の鍋にしたりネギマ鍋にしたりしていたそうです。 上柳：ネギマ鍋は、脂っこくて足の早いマグロをなんとか食べる為の工夫だったわけですか。 車浮代さん：マグロの臭みをネギで消し、濃い醤油のだしで煮てなんとか食べていたようです。ネギマ鍋といえば今は高級品ですけど、当時は労働者の食べ物でした。 江戸時代は冷蔵庫がないので、お寿司の貝も素洗いしてから出したり、完全に生のネタもあまり無く、昆布〆にしたり漬けたり、火を通していました。 上柳：傷みやすい魚をなんとかおいしく食べるために、いろんな調理方法が江戸の時代に発明され、それが今でも脈々と受け継がれているわけですね。