ヒレステーキ〈仕込み・焼き〉のワザをステーキの救世主『西洋料理 島』の技に習う
せっかくのヒレ肉を生かすも殺すも「焼き」次第
焼き方は、好みにもよるがレア、ミディアムレア、ウェルダンの3種が定番。『島』では炭火を使用するが、今回はフライパンで焼くテクニックを教わった。
ステーキの真髄を担う『焼き』は重要ポストだ
家庭用のフライパンに牛脂、またはサラダ油を引き、十分に熱したことを確認してから、いざヒレ肉を投入。肉を投入した後は中火、もしくは弱火に設定する。まずは片面をじっくり焼き、この時に肉の色の変化、脂の出方などを観察していくと良い。裏返してもう片面も同様に焼き上げる。肉が分厚い場合、表面は焦げてしまうのに中心まで火が通らないという不安も。そんな時は表面を焼き付けた後に一旦肉をフライパンから取り出し、アルミホイルなどで包み「休ませる」と良い。余熱で肉の芯まで熱を通すことができる。
厚みのあるヒレステーキ、見参！
『島』のステーキは、厚みのあるシャトーブリアンが代表格。品質の良い肉は火の通りも早く、やわらかい。「焼く」ことに関して言えば、300gほどの大きさの肉が焼きやすいというのが、大島シェフの持論。塩、コショウでそのまま食べてももちろん旨いが、『島』ではわさび醤油の味付けも提案、日本人の味覚にも合うという。
『島』流の焼き方を紹介！
『島』のステーキは、専用の金串に刺され、炭火でじっくり焼かれる。ウェルダンに至っては、焼き上がりまでに 30分を要することも。肉汁が炭へ落ち、肉汁によって作られた煙で、肉に炭火の香りをまとわせる。味も香りも楽しめるのが『島』流だ。 いいヒレ肉を手に入れたら、下ごしらえと焼きにこだわってみよう。今回紹介した方法で、家庭でも名店の味にかなり近づけるはずだ。 【DATA】 大島 学 フランス・ドイツ・イギリスにて8年間の修行の後、都内の有名ホテルに勤務。1992年に独立し、『西洋料理 島』をオープン。ステーキに限らず、大島シェフが生み出すジャンルを越えた料理には、海外の客も賞賛。 西洋料理 島 住所/東京都中央区日本橋3-5-12 日本橋MMビルB1F 電話番号/03-3271-7889 営業時間/12:00～13:00(L。O。)、18:00～21:00(L。O。) 定休日/日曜、月1回月曜。 「ステーキスパイス」をAmazon。co。jpで見る。 文=ヤマダタケシ
buono編集部
