「1個ずつ、飾りも全部やるというのが課題」

「サーモンのユッケ風マリネ」を盛る器を取り出し、「1個ずつ、飾りも全部やるというのが課題。チャレンジになる」と説明する平山さん。 すると、白浜御苑の料理長から「サーモンマリネだけは…できない」と指摘が入る。 盛り付けにこだわる分、労働時間の超過を心配していたのだ。 実は調理場では、アジアを中心とした外国人のパート従業員が働いている。人手不足の中、彼らは貴重な戦力だが、多くを求められないという実情があるのだ。 しかし平山さん、「食は大江戸に寄せて、上げていかないとならない。大江戸の看板を背負っているから、お客様も期待感がある。クリアできなければ、次には進めない。“湯快、変わったな”というのは、こういうとこから始まっていく」と説得する。 現場の不安を受け止め、平山さんどう動くのか… 9月。山口さんと平山さんは「湯快リゾート プレミアム 白浜御苑」へ。 いよいよ統一メニューの提供が始まったが、ここで“ある問題”が発生する――。

湯快リゾートのキーマンによる“超・効率化改革”

大江戸にも、「湯快式」を導入

古くから日本三名泉に数えられている岐阜・下呂温泉。この温泉街に、2017年から大江戸グループになった「大江戸温泉物語 プレミアム 下呂新館」がある。 ここにやってきたのが、湯快リゾート ゼネラルマネージャーの川崎俊介さん（43）。 湯快のナンバー2だ。訪れるなり、何かが気になった。 「エレベーターのボタンを押す前にレストランへ行こうと思ったら、何階に行ったらいいかわからない。聞かなくても良い事は、聞かずに分かる方がいい。分かるようになっていたら、内線の数も減らせる」と指摘する。行き先の案内がエレベーターの近くになかったのだ。 川崎さんから指導を受けていたのは、支配人の白川智恵さん。大江戸にも、「湯快式」が導入され始めていた。 今年初めて設置された自動精算機に、白川さんは、「混み合い具合とか、スタッフのバタバタ具合が全然違う。精算機で戸惑う声もないし、今まではすごい並んでいたのに、列がない」と、笑顔で話す。実はこの自動精算機も川崎さんが主導したもの。