小林さんの“火入れ”は神様からのギフト

「人の体に入るものなので嘘があってはいけない」という山本氏の言葉が小林さんの料理のベースにあります。「料理は工程を積み上げることで、その工程が細かければ細かいほどおいしくなる」「食材は最高潮のタイミングでしか使わない」「野菜は美しく切りそろえ、水に張ってシャキッとさせてから使う」など、些細に思うことでも手を抜かず、丁寧に仕事することが大切という自身の“料理道”も、厨房での山本氏を見ていたからできあがったのだと話します。

感動を超える料理に出会う

「干し貝柱の炒飯」

その後は複数の中国料理店で料理長を務め2005年に独立、「御田町 桃の木」をオープンします。ソムリエではなく料理人である小林さん自身が中国料理に自然派ワインを合わせた斬新なスタイルは話題騒然となり、料理だけでなくワイン好きも虜にしました。小林さんの料理の魅力は丁寧な仕込みと卓越された技術によって、見た目は食材そのものなのに味わいは本来のものから想像を絶するほど高められること。特にシグネチャーディッシュの一つである「干し貝柱の炒飯」をはじめとする炒め物は食通のみならず料理界の重鎮たちをも唸らせます。

世にも美しい炒飯！

材料は干し貝柱と長葱と卵、そしてタイ米のみで、炒める時間はほんの1～2分。目の前に置かれたのは“一口で感動する炒飯”でした。なぜこんな炒飯が作れるのかと問うと「干し貝柱はスタッフ総出で細かくほぐす、長葱は2mm角に切る、前日に炊き冷蔵庫で一晩寝かせたタイ米は一粒ごと手でほぐす。この下準備をすることで、卵に火が入り香りが立ち水分のある“ピーク”に合わせて仕上げることができ、味につながる」と小林さん。

本日の「前菜三種盛り合わせ」

本日の「前菜の盛り合わせ」は、「よだれ鶏」「鮑と磯つぶ貝の旨煮」「ハチノスのBBQソース和え」の3品。「私が考える中国料理は香り一番、色が二番、味が三番なんです」と言うように「よだれ鶏」のタレは最上級の油で作るやんわりした辛みの自家製辣油が味の決め手！ 鮑と磯つぶ貝は醤油とオイスターソースとニンニクでやわらかな旨煮にしています。冷やすと自然に固まった貝エキスのジュレが絶品！ もう一つは質が良すぎて手を加える必要がないと言う高森和牛のハチノスを自家製BBQソース和えに。どれもよく知る料理なれど、一口食べればその次元の違いに圧倒されます。