“塩”で旨味を引き出す、井澤由美子さんの“塩遊び”レシピ。
塩の効果を知って適切に使うことで、料理がますますおいしくなる! 「なにはなくとも塩が大切」と語る料理家の井澤由美子さんにその極意を聞きました。
私の塩遊び、あれこれ。
塩の使い方次第で、余計な調味料を減らせたら、かえって減塩効果も。 塩とシンプルな食材で旨みを引き出し、新しいおいしさを発見する塩遊び。自分好みの塩で試してみて!
塩（パウダー塩）×油
鶏肉に塩をまぶしてひと晩置くと、余分な水分や臭みが出て下味がつき、鶏肉の甘みを引き出して柔らかく煮ることができる。オイルが鶏肉の旨みと玉ねぎの甘みをひとまとまりに。好みで粒胡椒や山椒を5～6粒加えてもいい。
【作り方】 1.ポリ袋に鶏肉を入れ、塩を揉み込んで一晩冷蔵庫で寝かせ、流水で洗って水気を切る。 2.玉ねぎを縦半分に切って厚手の鍋に入れる。1の肉を置き、オリーブオイルをまわしかけて蓋をし、時々、鍋ごとゆすりながら中弱火で40～50分ホロリとするまで煮る。 ※鍋によってこげつきが心配な場合は、蓋をする前に水大さじ2～3を加える。
塩（粗塩）×酒
塩の脱水作用と酒の防腐効果で雑菌が繁殖しにくく、保存が可能に。塩が牡蠣の臭みやぬめりを抜き、甘みを引き立てる。酒は料理酒ではなく、飲んでおいしいものがいい。蛤やつぶ貝、砂肝やレバーなどもおすすめ。
牡蠣の酒塩煮
【材料（作りやすい分量）】 岩牡蠣 5個 日本酒 300ml 塩 小さじ2～3 【作り方】 1.少し大きめの鍋に酒を入れて沸かし、塩を加えて中火にかけ、4～5分煮てアルコールを飛ばす。冷まして清潔な保存容器に入れる。 2.牡蠣は酒蒸しにするか、さっと下茹でして1に浸し、冷蔵庫へ。4～5日保存可能。
塩（粗塩）×酢
納豆にはしょうゆを合わせがちだが、塩を使えば納豆の旨みをしっかり感じられる。酢が加わることで一層の腸活効果も期待でき、納豆の栄養を吸収しやすくなる。酢がタンパク質を抱き込み、ふわふわの混ぜ上がりに。
