（撮影／五十嵐一晴　スタイリスト／高島聖子　ヘア＆メイク／天野誠吾　撮影協力／UTUWA）

糖質の摂りすぎは、食後高血糖などダイエットの文脈の中で語られることが多いが、老化への悪影響もかなり問題。その理由は老化を加速させる終末糖化物質、AGEの存在にある。サクサクジューシーな揚げ物、カリッと焼いたトースター、程よく焦げ目のついた香ばしいホットケーキなど、美味しいものほど要注意。AGEの蓄積を防ぐ食事術で、老化を防げ！［取材協力・監修／牧田善二］

教えてくれた人：牧田善二さん

まきた・ぜんじ／〈AGE牧田クリニック〉院長、糖尿病専門医。ロックフェラー大学医生化学講座などでAGE研究を約5年間続ける。北海道大学医学部、久留米大学医学部を経て現職。医学博士。

食べ物から危険なAGEを取り込まないコツが知りたい

食べ物にどのくらいAGEが含まれているのか。まずは、下の一覧量で確かめてみてほしい。 AGEは、糖質とタンパク質のアミノ基が結びついて生じるから、基本的にタンパク質が豊富な肉類や魚介類に多い傾向がある。 とはいえ、貴重なタンパク源である肉類や魚介類を永遠に控えるわけにはいかない。大切なのは、どう食べるか。 「高温で加熱するほど、食品中のAGEは増えます。とくに黒く焦げた部分にはAGEが多いので、避けるようにしてください。生で食べられる新鮮な魚介類はぜひ刺し身で。それ以外の魚介類や肉類は、茹でたり、蒸したりして調理しましょう。牛肉や豚肉は焼いたりせず、薄切り肉をしゃぶしゃぶで楽しんでください」 揚げ物の油は170～180度になるし、グリルの直火は300度を超える。一方、茹でる（しゃぶしゃぶを含む）、蒸すといった調理法はお湯や蒸気で加熱するから温度は100度以上にならず、AGEは必要以上に増えない。 そしてAGE対策で絶対に欠かせないのが、禁煙。タバコは、生葉を高温乾燥させて作るから、その煙にはAGEがたっぷり含まれており、食べ物と同じく約7％が体内に入ってくるのだ。

おもな食品のAGE量（exAGE/100g）

出典／昭和大学医学部山岸昌一教授監修『AGEデータブック 数字でわかる老けない食事』（万来舎）

タンパク質を含む食材を高温で加熱するほど、AGEは増えてくる。魚介類、野菜、豆腐のように生で食べられるものはできるだけ生で、それ以外は茹でたり、蒸したりして食べよう。