慕われるおじいちゃんのような料理長

そんな「おじゃが」の料理を開店当初から作り続けているのが、料理長の神山さんだ。 現在83歳の神山さんは「18歳からやっている」と笑う。料理人歴65年の神山さんの1日は朝9時半から始まり、「今日は最後まで、12時間ぐらい働く」と話す。 キッチンには他のスタッフも入り、手分けをしながら仕込みを始める。 一緒に働くスタッフは、下北沢という土地柄もあり、バンドマンや役者といった芸術肌の方が多いという。壁に貼られたカキフライのメニューは、美大出身のスタッフの手書きだ。 スタッフに神山さんのことを聞くと、「“カミさん”ってみんな呼んでいる」「おじいちゃんと働いている感じ」「みんなのことお孫さんだと思っている」「実家みたいな感じ」と慕われていた。 優しいおじいちゃんと言われる神山さんだが、料理になると妥協を許さない性格だそう。 特に肉じゃがへのこだわりは強く、すべての具材をまとめて煮込むのが一般的だが、「おじゃが」では、味の染み込み方が違うこと、煮崩れを防ぐためという理由から、それぞれ別々に煮込んで作っている。 そのため、とにかく時間がかかるようで、月に2～3回、泊まり込みで仕込みをすることもあのだという。下北沢の食卓「おじゃが」の裏には、職人魂で味を守り続ける料理人の情熱があった。 本日のお目当て、おじゃがの「豚みそ焼き」。　 一口食べた植野さんは「豚肉の美味しさ、味噌の香ばしさを程良く感じる漬け加減と焼き加減」と絶賛した。 おじゃが「豚みそ焼き」のレシピを紹介する。 ■材料 豚ロース肉（とんかつ用）…130g 信州みそ（甘口）…150g 日本酒…75ml みりん…75ml 砂糖…25g ■作り方 （1）ボウルにみそ・酒・みりん・砂糖を入れ、ダマがなくなるまで混ぜ合わせる。 （2）豚肉はペーパータオルなどで水けをとる。 （3）筋切りをする。 （4）豚肉をみそだれにくぐらせる。 （5）ラップで軽く包み、冷蔵庫で半日ほど漬け込む。 （6）アルミ箔を敷いたオーブントースターで焼く。（約10分間が目安） （7）表面が焦げすぎないように注意する。 （8）1～2cm幅に切って完成。 ■ポイント・コツ ※豚肉の水けは、しっかりととること。