道具次第で料理がもっとおいしくなる！ 浅草・かっぱ橋『釜浅商店』に聞いた“今手に入れたい調理道具”とは
「アルミの行平鍋を購入したら、まずは米のとぎ汁で煮てください。こうすることで被膜ができ、鍋の変色の発生を減らすことができます。定期的に行うとより効果的です」
これで中華の達人に？ 油を使う料理に差が出る「鉄製中華鍋」
炒め物や焼き物に欠かせないフライパン。鉄製は表面を加工していないので、長い間使用しても剥離が起きることがなく、使うほど油が馴染んで使いやすく育つという、道具としての楽しみも。『釜浅商店』には、神奈川県の「山田工業所」に製作を依頼しているオリジナルが並びます。 「『山田工業所』は打出してフライパンを作っている、日本で唯一のメーカー。一般的なフライパンと比べて厚手の鉄板を使用することで蓄熱性が高まり、料理をおいしく焼き上げます」
棚には同じく鉄製の中華鍋も。中華鍋といえば、形を見ただけで鍋を煽るシェフの姿が思い浮かぶ、中華料理の代表的な存在。それだけにプロ仕様のイメージがあり、憧れているものの少しハードルが高いような……。 「山田工業所の北京鍋は打ち出し製法により、数千回叩き締められているため非常に丈夫です。また鍋底が丸い形状で火のあたりがよく、炒める作業もフライパンよりずっと早いです。厚さは1.2ミリと1.6ミリの2種類ありますが、1.2ミリは意外と軽いですし、フライパンより深さがあるので、揚げたり茹でたりと広く活用できます」
中華鍋といえば、柄が長いお玉とセットで使いたいところ。同店にはオリジナルの「ステンレス中華お玉」があり、業務用よりも柄が少し短く、ステンレス製で使いやすいので家庭用におすすめだそう。中華鍋とセットで持つと、料理の腕がぐんと上がりそう！ ただ、鉄製の扱いは難しいのでは？ 「最初に油馴らしという作業だけが必要になります。多めの油を入れて、野菜くずなどで鍋肌までしっかりと油を馴染ませれば、あとは普通にお使いいただいて大丈夫です。但し、洗剤を使うとせっかく馴染んだ油が抜けてしまうので、普段は棕櫚の束子などで水洗いして、水気をしっかりと飛ばしてからしまってください」 鉄製の中華鍋は、慣れれば扱いが簡単。炒め物も時短でおいしく出来るとのこと。これはぜひ、お玉とセットでお迎えしたい道具です。
