新大久保でパキスタン人に本場の「ビリヤニ」の作り方を学んできた! #食楽web #ビリヤニ
鍋での調理は基本的にサイラスさんが説明をしながら作業していきます。まずは鍋に油を注いで強火で熱し、玉ねぎ、にんにくを炒めて、香りが出てきたら弱火にしてホールスパイスを投入。 サイラスさん:「火が強いままだとスパイスが焦げてしまうので弱火にしましょう」
ちなみに鶏肉はパキスタンだと味がよく出るため骨付きを使うそうですが、日本人には食べにくいだろう、というサイラスさんの配慮から今回は骨なし鶏を使用します。 サイラスさん:「辛さも今回は本場パキスタンの基準よりも控えめにしています」
サイラスさん:「ここで米を洗って水に浸けておきます。炊く時の水の量は米の1.5倍です」 サイラスさんが作業をしている間は、参加者さんが肉が焦げ付かないよう、鍋を適度に混ぜます。
サイラスさん:「ここで生姜を入れます。生姜は最初に入れないでこのタイミングで入れると香りがよく出ます」 生姜を入れたら混ぜてさらに炒め続けます。
その後、角切りにしたトマトとタマリンドとヨーグルト、パウダースパイスを全部ボウルに入れて合わせておきます。
鍋にボウルの中身を投入して煮込みます。ここまでずっと火加減は弱火です。
今度は、ビリヤニに添えるソース「ライタ」を作ります。ライタの材料は上の表の分量外のヨーグルトとミントとパクチーです。 サイラスさん:「グリーンチリも入れることが多いのですが、辛くなるので今回は入れないでおきます」 パキスタン料理の普通の辛さは、日本人には結構辛いんですね。筆者は辛いのは大歓迎なのですが……。
ライタを作り終えたサイラスさんが鍋の様子を確認します。ここで煮込み具合のタイミングのポイントを指南。 サイラスさん:「見てください。油が分離して表面に浮いてきています。ここまで煮込めばOKです」
鍋に米の1.5倍量の水を入れます。今回は米が2kgなので3リットル。ここで強火にし、沸騰したところで塩、ブラックペッパー、ダシダ(韓国の牛出汁の素)を投入。 サイラスさん:「ダシダはなくてもいいんですが、入れると美味しいです。新大久保で売っています」 ダシダは韓国ですごくポピュラーな牛出汁の素。牛由来なので、インド人(ヒンドゥー教徒)は使いませんが、サイラスさんはパキスタン人かつクリスチャンなので大丈夫なのです。外国の料理は、信仰によって食材がかなり違ってきます。