新大久保でパキスタン人に本場の「ビリヤニ」の作り方を学んできた! #食楽web #ビリヤニ
まずはサイラスさんが一つ一つのスパイスの内容を説明してくれます。そのたびに近づいて、香りを嗅いでみたりする参加者たち。
このレシピの量は大体5~6人前くらいだそうで、今回は2倍の量で作りました。「tsp」がティースプーン(小さじ)、「Tsp」がテーブルスプーン(大さじ)です。 そう、今回の計量は画像のティースプーンとテーブルスプーンを使います。料理用の計量スプーンがあればそれを使えば良いのですが、なければ普通のスプーンで代用してもOK。ビリヤニのスパイスの量は好みによって加減することも多いため、そこまで厳密じゃなくても大丈夫だそうです。
ここで、ある参加者が、スパイスは新大久保で買えるのかをサイラスさんに質問。 サイラスさん:「はい。スパイスは全部この近くのスパイス店で買いました。みなさんも帰りに買って帰れますよ。『ナスコ』という店です」 そう、新大久保駅の近くには通称「イスラム横丁」と呼ばれる、外国産のスパイスや米、日本ではあまり馴染みのない野菜などを売っているエリアがあり、ビリヤニに欠かせない細長いお米・バスマティライスも含め、材料は全部そこで揃います(筆者もよく買い物しています)。ちなみに『ナスコ』は最近、火事で焼けてしまったので、すぐ横の仮店舗で営業しています。
ビリヤニは国や地域毎に様々なレシピがあります。大きく分けると3種類。 ・パッキ式(カレーと半分茹でた米を何層にもして蒸す) ・カッチ式(スパイスとヨーグルトでマリネした生肉の上に半分茹でた米をのせて炊く) ・ヒンドゥー式(水分を多めに作ったカレーに洗った生米を入れて炊く) さらに、その中にも細かく調理法の違いが存在し、非常に複雑。筆者も色々試してみたことがありますが、それぞれ個性的な美味しさがあります。サイラスさんのビリヤニはヒンドゥー式。そして最終的に蒸して仕上げるため、「ダムビリヤニ」とも言えます。