現役プロ野球選手の美人妻にして料理研究家。青谷優衣が「男のアスリート飯レシピ」を伝授!
今回は、メインにもサイドディッシュにも、大根をふんだんに使用したラインナップ。その中でも「パリパリチキン」は、すりおろした生の状態をいただくメニューだ。「大根を生で食べたいときは、甘みが強い上のほうを生食用に用い、それ以外の部分は加熱するメニューなどに使うのがおすすめ。また、皮付近は辛みが強く、火を通すときも味の染みがあまりよくないとされているので、皮を厚めにむいてくださいね」 みぞれあんにするための大根おろしは、ざるの上にキッチンペーパーを敷いて、搾らずにふわっとのせる。「水っぽいからと搾ってしまうと、大根がパサパサにかたくなってしまうんです。こうすると大根自身の重さだけでふわっと水が切れて、ワンランク上の仕上がりに」 片手鍋に水と昆布を投入し、中火で沸騰する手前まで温めてだしを取る。80℃くらいのところで昆布を水から上げたら、次は鰹節をサッと入れて85℃程度まで温めると、香り高い極上のだしに。青谷さんによると「沸騰させるとえぐみや渋みが出てしまうので、直前のところで火を止めるのがコツです」とのこと。 鶏肉は両面に軽く塩を振り、10分ほど放置。塩がなじむと水が出てくるので、キッチンペーパーで丁寧に拭き取る。「パリパリに焼き上げるためには、ここでしっかり水を拭いておくのがポイント! 時間があれば、皮の面を上にして30分ほど冷蔵庫で寝かせましょう。冷蔵庫の中は乾燥しているので、こうすると水気が飛んで、焼き上がりの食感が変わります」 しっかり鶏肉の水気を取ったら、いよいよ焼くプロセスに。油を大さじ1程度鍋に入れて中火で熱し、温まったら皮を下にしてチキンを熱する。 ここからが、青谷さんの伝授するパリパリ食感のためのテクニック! 鍋の中で熱している鶏肉の上にアルミホイルを敷き、別の鍋を重しにして、ギュッと上から押すのだ。「皮がぴったりとフライパンにくっつくように、すみずみまで圧をかけます。30秒くらい押したら、あとはお鍋を上に置いたまま、5分くらい放置。しっかり押さえながらじっくりと火を通したらひっくり返し、あとはフタをせずそのままもう片方の面をしっかり焼いていきます」。このひと手間で、パリパリの食感が主役のソテーが完成するのだ。 続いて、やみつきになるトロトロのあん作り。まずは片栗粉を除くみぞれあん用の調味料を火にかける。温めることで砂糖がしっかりだし汁に溶け、まろやかな口当たりに。その後、大さじ1程度の水に溶かした水溶き片栗粉を、様子を見ながら少しずつ鍋へ。ふつふつと沸騰させ、ちょうどよい硬さになるまでおたまでかき混ぜる。