和栗と洋栗のモンブラン

東京メトロは、有楽町線麹町駅から約徒歩3分。「パティシエ・シマ」は、1998年麹町にオープンし地元民はもちろん、多くの人に愛され続けている人気店。 店内には常に驚くほどの種類の生菓子と焼菓子がズラリと並んでいます。フランスの郷土菓子「クレームアンジュ」をはじめとした様々なお菓子がたくさんあります。

フランス菓子の真骨頂を体感できる、島田シェフが奏でるお菓子たち

島田徹シェフ

オーナーシェフを務めるのは、島田徹シェフ。日本で最初のフランス菓子専門店「A．ルコント」でフランス菓子の基礎を学んだあと渡仏し、パティスリー界のピカソと呼ばれる「ピエール・エルメ」パリ本店へ。そして5つ星ホテルであるホテル「ル・ブリストル」を経て約5年の滞在後帰国し「パティシエ・シマ」へ。 2015年には東京都洋菓子協会の公認技術指導員に任命される。スイーツ甲子園では審査員をつとめるなど大活躍。洋菓子界でも若手の指導や業界全体にも関わるなど、若くして業界全体を盛り上げ、尽力する姿は日本を代表するパティシエといっても過言ではありません。

“ふわふわした神様のご馳走”「クレーム アンジュ」

フロマージュブランが美味しさの秘密

今回特集で紹介するモンブランの前に、まずはスペシャリテから。真っ白な見た目とふわふわした食感の秘密は「フロマージュブラン」というチーズ。そのルーツは「島田シェフの父である島田進さんのパリでの修行中にありました。 当時、まかないを作ったアンジュ出身のおばちゃんから「ノルマンディーにフロマージュブランを使った美味しいお菓子がある」と教えてもらったのが「クレーム アンジュ」のルーツ。 その後、島田進さんがフランスから帰国した際にチーズを日常的に食べない日本人に「フロマージュブラン」をどう広めていくか？　そう考えたときに「お菓子」が一つのヒントに。“お菓子仕立て”にすることでフランスの食文化を広めるのはどうかと考えたそう。当時の日本にはフロマージュブランは賞味期限も短く、空輸するしか輸入の手段もなく、大変高価なものでしたが、そんな島田進さんの想いもあり、修業時代に“見て知って、食べて感じた”「クレーム アンジュ」をここ日本で表現されました。