丸田雄氏作の唐津焼

握りの中盤に登場するのが名物の「餡掛け酢飯」です。本日は魚介出汁で蒸した黒ムツと焼きそら豆の餡。

神奈川長井漁港で獲れた黒ムツ

黒ムツはしっとり、焼きそら豆は香ばしく、餡を絡めた酢飯の優しい味わいにほっこりします。深坂さんの握りは酢がしっかり利いているので、後半へ向かう前に口の中をリセットさせる役目も果たしています。

ウニ

「ウニは仕込みをしないので、量で表現しています」というだけあって根室産と函館産のバフンウニの3段重ねです。初めに雑味がなくやわらかでクリーミーな根室産が口の中でとろけ、追いかけるように味が濃く甘みも強いけれど歯応えがある函館産が交わってきます。湯気がほんのり出るほどの温かい酢飯でウニにも熱が入り、より甘みと香りが増した極上の一貫です。

寿司屋でも和食屋でもバーでもある、そんな店が今の気分！

「『鮨 はしもと』と『創和堂』での経験がなければ今の自分はありません」

「寿司も和食も素晴らしい店で働かせていただきましたが修業半ばの身なので頼ることはできないと思いました。豊洲に毎日通い、僕の料理に向き合ってもらえる仕入れ先を見つけ、魚種ごとに得意とする店で買い付けています」と話す深坂さん。料理も仕入れもゼロから独自で築きあげました。

どうしたらおいしくなるかをひたすら追求している

「ウニは本来あり得ないと思うのですが、毎日味見させてもらっています。甘いけれど雑味があったり、見た目は美しいけれど味が薄かったり、金額が高ければ良いというものではないことを学びました」と、深坂さんと共に歩んでくれる仲卸から仕入れた食材は深坂さんの意図を形にしてくれるのです。

寿司にも料理にも合い、酒だけでもおいしいと感じられるものを厳選

こちらはバーとしても利用できることから、ソムリエの城戸美貴子さんがメジャーな銘柄から酒蔵の姿勢に惚れ込んだものまで、ワインに日本酒、焼酎、ビール、サワー、ウイスキーと豊富に取りそろえています。今の主流であるペアリングは推奨せず好きなものを飲んで欲しいそうですが、迷ったら城戸さんに委ねましょう。きっと最高の酒を選んでくれます。

感謝の念を忘れない

最高級の魚を扱う「鮨 はしもと」でのレベルの高い仕込み経験が料理の基礎を、「創和堂」でひと手間かけた料理と酒のおもしろさを学んだことで、“寿司×つまみ×バーの三刀流”という店ができました。何を食べるのか、何を飲むのか、ちょっとでもガッツリでも一杯でも、こんな大人好みの店が東京の食をますます楽しくしてくれるに違いありません。