新子の季節がはじまりました

「新子」の旬がやってきた！

食通をはじめ、寿司好きの間で初夏の楽しみといえば「新子」。初物の「新子」の握り寿司を味わうことができる時期は限られるのだから、この時期を逃すのはもったいない！ でも高級なネタだけに提供する店も多くはないらしい⁈ 今回は、グルメライターの武智新平さんに、初心者さんでも気軽に入りやすい、町のお寿司屋さんで「新子」を味わえる店を教えてもらいました。この夏「新子」の魅力にハマってみては？

その前に……新子とは？

光り物として知られることも多い「小肌」。「江戸深川 鮨 にしち」の小肌の握り

新子とは、成長するにつれて名前が変わる、いわゆる「出世魚」の一種で、コノシロという魚の稚魚。新子→小肌→ナカズミ→コノシロと呼び名が変わり、生後4カ月くらい、体長は10cm以下（だいたい4～7cmくらい）のものを新子といいます。コノシロと聞いてもピンとこないかもしれませんが、小肌であれば食べたこと・聞いたことがあるのでは？

「紋ずし」の新子の握り

新子の身質はとにかくやわらか。切れ味の良い包丁で捌かなければ、身を傷めてしまうそう。そして、とても小さいので捌くにも技術がいり、1尾ではネタにならないためサイズによって2尾から、多いところでは8尾くらいを1貫に使用します。

そんな「新子」は7～8月に旬を迎えます。ごく限られた時期にしか水揚げのない希少性も、高級感と貴重さを増すのかもしれません。 ※新子は季節限定のため、入荷状況はお店に都度確認を。

お好みでオーダーできる店｜1. 「弁天山美家古寿司」（浅草）

2枚付新子の握り

武智さん「江戸前寿司の祖・華屋与兵衛の流れをくむ店で修業を重ねた初代・金七。慶応2（1866）年に開業したのがこちら。当時から伝わるこれぞ「江戸前の仕事」を楽しむことができるます。新子もキリッと酢締めされ、ゆえに淡いうまみ、香りが引き立てられています。」

弁天山美家古寿司

住所： 東京都台東区浅草2-1-16 TEL： 03-3844-0034

2.「健寿司」（蒲田）

2枚付の新子握り

武智さん「蒲田で古くから営まれている町寿司の店。都心部にはない飾らない雰囲気でリーズナブルにお寿司を楽しませてくれます。真っ当に仕事がなされた新子。握りではなく小肌の海苔巻きも美味です。」