【奈良・今井町】「共利共生」をテーマにした食の複合施設「narawashi nagaya(ならわし・ながや)」がOPEN！ 食のプロと奈良が繋ぐ未来とは？
知られざる奈良の魅力的な食材を使ったデザートコース
今回お披露目されたのは「dulce communico(ドゥルケ コムニコ)」のデザートコース。3品のコースと5品のフルコースがあり、どのお皿にも奈良産の食材が使われています。一品目は、素材の旨みを凝縮したスロージュースから。「食欲を刺激することはもちろんですが、このあと続くデザートへの罪悪感を和らげてもらおうかと(笑)」と堀田シェフ。この日は奈良県のブランド苺「古都華」とセロリのスロージュース。もちろん季節によって素材は様々に変化する予定だそう。続いて、コースで言うところの前菜として、3種のデザートが乗せられたプレートが登場します。コンテチーズを混ぜた塩気のあるシュー生地に、鮮やかなグリーンのクリーム。ピスタチオ？ 抹茶？ と思いきや、なんとそら豆！ 奈良県のそら豆クリームとコンポートをサンドしたプチシュークリーム。ガストロノミーならではの発想で、この後のメニューにも期待も膨らみます。アールグレイのクッキーサンド？ ではなく、奈良の名産品として有名な柿の葉寿司にちなんで、柿の葉の茶葉を練り込んだクッキー。噛むほどに渋い味わいと香りが広がるクッキーにサンドされているのは、生姜の奈良漬を入れたバタークリームです。柿の葉に奈良漬とは、まさに和洋の食材が融合した一品。こちらはパッと見はチーズのムース？ なんと、カマンベールチーズに衣をつけて揚げたチーズの天ぷらです。サクサクと軽い食感に、ミルク感たっぷりのフレッシュなチーズ。ハーブと岩塩をトッピングし、塩気のあるデザートになっています。3皿目は奈良市にある「植村牧場」のフレッシュな牛乳にカモミールの香りを移して作ったアイスクリーム。カモミールから抽出したオイルを敷いています。※フルコースのみ4皿目は奈良のブランドいちごである「古都華」のコンポートと数種類のスパイスを混ぜたクリームに、アマゾンカカオのホットソースをかけていただく温かいデザート。アマゾンカカオのチュイルも添えられていて、ザクザクパリパリの食感もポイントです。※フルコースのみ最後はメインディッシュの位置付けとして、季節のフルーツを使ったパフェ。奈良県では様々な柑橘類が収穫されるとのことで、この日は甘夏・八朔・大和橘を使用しています。柑橘類と相性の良い実山椒、ローズマリーのアイスなどを合わせていて、フルーツが変われば組み合わせも変わるそう。このプロジェクトをきっかけに、国内外の若きシェフたちが挑戦を求めて奈良の地へ集まることがあるかもしれません。奈良・今井町に誕生した食の複合施設「narawashi nagaya」に今後も注目したいと思います。 About Shop narawashi nagaya(ならわし ながや) 奈良県橿原市今井町3丁目6-51 営業時間: dulce communico(ドゥルケ コムニコ) 昼:12:00～14:00＆14:30～16:30の2部制 ※金・土のみ夜営業あり(18:00～21:30) narawashi store 10:00～18:00 定休日:月曜日、火曜日
ウフ。編集部 あかざしょうこ
