冷蔵は絶対ダメ!ご飯をおいしく保存する冷凍術の“極意” もちもちキープの「秘訣」を実験データで紹介
しかし、粗熱を取っている間においしさは逃げてしまうので、なるべく早く冷凍庫に入れ、短時間で凍らせるのがおいしさキープの秘訣です。 炊きたてのご飯を冷凍するのに便利なのが、最近の家庭用冷蔵庫に搭載されている「急速凍結機能」です。そこで粗熱を取りながら素早く凍らせたら、冷凍庫に移して保存します。 冷蔵庫にこうした急速凍結機能がない場合は、ご飯の上下や周りに保冷剤を置いた状態で冷凍庫に入れましょう。ただし、冷凍庫に入っている冷凍品への影響を考えると、少し味は落ちますが、やはり粗熱をとってから冷凍庫に入れたほうがいい場合もあります。
また、冷凍する際は保存容器やラップを使用する人が多いと思いますが、筆者のおすすめは保存容器のほう。最近は冷凍保存ができ、そのまま電子レンジにかけられる冷凍ご飯専用容器が販売されています。ご飯の冷凍のことを考えて作ってあるのでおすすめです。 ご飯をふんわり入れることができ、電子レンジによる加熱ムラが減り、容器のまま温められるので手間もかかりません。 大事なのは、保存容器でもラップでも、ふんわりと盛ること。しゃもじで押さえつけたり、手でぎゅっと固めてしまったりすると、ご飯が潰れてしまい、おいしさが損なわれてしまいます。「やさしくふんわり盛る」がポイントです。
ラップの場合は、ラップに平たくご飯を置き、ご飯を潰さないように注意しながら、ラップで水蒸気ごと密閉するイメージで包みましょう。包んだあとに、ぎゅっと手で押さえないように注意してください。 さらにそれを冷凍用保存袋に入れ、冷凍庫へ入れることで、保管中の乾燥・酸化を防ぎます。 他の食材に比べれば、ご飯は冷凍耐性があり、もとの状態に戻りやすい食材のため、冷凍向きな食材だといえます。冷凍保存後は1~2カ月を目安に食べ切るようにしましょう。
■ご飯の解凍はレンジ一択 続いて解凍のポイントをご紹介します。 ご飯の水分をしっかり残した状態で冷凍しておき、解凍の際に一気に全体を加熱することで、炊きたてのおいしさを再現できます。そのためには電子レンジによる加熱が最適です。 解凍するときにも、でんぷんの老化が進みやすい温度である0~5℃を通る時間が長くなると、おいしさが落ちます。そのため、ご飯の自然解凍はNG。時間をかけて解凍すると、どんどん老化が進みます。